מן העיתונות - דים סאם סטיישן Dim Sum Station

הגענו ל"דים-סאם סטיישן" בשמונה וחצי בערב, מתוך מחשבה שאז בוודאי כבר לא יהיו הרבה אנשים במסעדונת שבאזור העסקים של העיר. אבל כבר כשחלפנו על ידה במכונית, ראינו שעל הפתח צובאים איזה 15 איש, וכמה עדיין עומדים בחוץ, ממתינים על המדרכה.

אין מה לדבר, שמעם את הדים-סאמים של וילמה הגיע כנראה לכל קצוות העיר, כי עד שהלכנו הביתה לקראת עשר וחצי בלילה, המקום התמלא עוד ועוד אנשים ועוד ועוד הזמנות טלפוניות. שאלתי את וילמה, השפית ואחת מבעלי המקום, מדוע היא לא מתרחבת ולוקחת מקום גדול יותר או לפחות פותחת עוד סניפים, והיא הסבירה מיד בהיגיון שפוי את מה שרוב בעלי העסקים הנמהרים בארץ צריכים ללמוד: שלגדול מהר מדי זה אסון לכל עסק – מצליח או לא.

בתוך שלל של הזמנות טלפוניות, הזמנות של אנשים שלוקחים הביתה והזמנות של אנשים שישבו על הדלפקים במקום ולגמו ברעש מרק וון-טון, כאילו היה זה בית אוכל מהסרט "טמפופו" – סוף סוף הצלחנו להשחיל את הזמנתנו: פלטת דים סאמים מכל הטעמים (5 ¤ ליחידה), עוף מוקפץ עם קארי ירוק וחלב קוקוס, המוגש עם אורז מאודה (40 ¤), ועוף חמוץ מתוק, המגיע גם הוא על תלולית אורז מאודה (40 ¤).

מאוד אהבנו את הדים-סאמים, שבניגוד לדים-סאם הוותיק ההוא מרחוב קינג ג'ורג', הם קלילים יותר והבצק שלהם דקיק ועדין למדי. מבין המילויים השונים (בטטה, תרד, שרימפס), אהבנו במיוחד את אלה עם מילוי פטריות השיטאקי, מילוי הברווז, מילוי הבשר לבן, מילוי הבקר ומילוי העוף עם הבוטנים.

לידינו היה אחד שהתעקש שימלאו לו את כל הצלחת בדים-סאמים מפוצצים בשרימפס, והמוכרת המתוקה והטרודה העלתה באוב האדים עוד ועוד דים-סאמים שהפכה מצד לצד במאדה הבמבוק הענקי, הכול כדי לזרז את האידוי, מזיעה ומעלה באוב את התענוג הקטנטן הזה שמגיעים אליו מכל העיר. אחר כך התחכמתי לעצמי ולכולם, והזמנתי פלטת דים-סאמים הביתה, אבל לא מאודים כי אם קפואים, כדי לאדות בעצמי בבית כשיתחשק לי כמה. אגב, אחר כך התברר שבימים מסוימים ניתן להזמין גם לחמניות באו ממולאות.

שתי המנות העיקריות היו טובות, בייחוד הקארי הירוק שהצטיין בעושר טעמיו. אבל אין ספק שגולת הכותרת של המסעדונת הזו היא הדים-סאם האלה, שבשבילם כאמור באים במיוחד ומפוצצים את המקום הזעיר. מזל שלמעלה יש עוד חלל קטן, שם ניתן להסב לשולחן בנחת עם מזגן, בלי האדים שמזכירים בית אוכל סיני או יפני, טרוד ואותנטי.

אחר כך עלתה אלינו וילמה – הטמפופו המקומית – בחורה כארז שהגיעה לפני 8 שנים מהפיליפינים. במנילה היתה לה מסעדה קטנה, וגם כאן היא רצתה, ובעשר אצבעות הקימה את המקום עם שותף ישראלי: מנהלת ביד רמה, מכינה את הדים-סאמים בעצמה ורוקחת את כל האוכל במטבחה, כשלרשותה צוות של עשרה עובדים, חלקם קרובי משפחה שהגיעו במיוחד מהפיליפינים לעזור. הגוף הצנום והמראה הנערי מסתירים את העובדה שיש לה ארבעה ילדים, הגדול מהם בן 25, שלכולם היא מממנת חינוך אקדמאי. גם את העברית למדה לבד, כולל לכתוב ולקרוא, וכל זה בלי אולפן... אין מה לדבר, הרבה דרייב יש לאישה הזו, שלא לדבר על חזון.

עכשיו, החלום שלה הוא לחזור בעוד כמה שנים למנילה, ולפתוח שם, לא פחות ולא יותר, שווארמייה וחומוסייה אסלית!

"הכול אני לומדת לבד," היא אומרת בגאווה בעברית רהוטה. "וכמו שלמדתי להכין דים-סאם, למדתי בארץ להכין שווארמה וחומוס. אצלי במנילה עוד תקבלו את החומוס הכי טוב בישראל..."

איפון לחורף: מרקים אסיאתים בצ'יק צ'ק
בארצות השמש העולה אוכלים מרק חם בכל שעות היום, אפילו בארוחת הבוקר. 3 מתכונים חורפיים למרקים מכל רחבי המזרח הרחוק: וואן-טון סיני עם כופתאות, ראמן עשיר ועמוס בכל טוב, מרק אטריות אודון מיפן וגם ראשונה פיליפינית של אורז וחזה עוף
וילמה מגפאנתי


במזרח הרחוק אוכלים אותם בכל שעות היום והם נחשבים למאכל שפותחים איתו את הבוקר. האסיאתים אוכלים את המרקים כמנה ראשונה, כאוכל רחוב, כתוספת למנה או אפילו בבר לצד דרינק.


מרק וואן-טון
מרק קל שמשמש כפתיח לארוחה בסין. למרות שהוא נחשב לאוכל רחוב מהיר, הוא בריא-בריא, בזכות הרבה אטריות וירקות שמככבים בתוכו. טיפ מאיתנו - ניתן להרחיב את תכולתו עם כל מיני ירקות שונים ופשוט לזרוק פנימה את מה שיש במקרר.

שימו לב: את כיסוני העוף שבמרק אפשר להכין לבד כמו במתכון אבל גם ניתן לקנות מוכן.

המרכיבים:

לכופתאות:
2 כוסות קמח
2 ביצים - לא חובה
1/4 כוס מים
2 כפות שמן

למילוי:
250 גרם עוף טחון
1 בצל בינוני
1 גזר בינוני
כפית שמן שומשום
נגיעות מלח

לציר העוף:
500 גרם גרונות עוף
8 כוסות מים
1 בצל שלם
כפית מלח


אופן ההכנה:
מכינים את כיסוני העוף: טוחנים את העוף במטחנת בשר עם הבצל, הגזר ושמן השומשום מעבירים לקערה נפרדת ומוסיפים מעט מלח, מערבבים יחד הכל לתערובת אחידה.
בקערה נפרדת שמים קמח מים, ביצים שמן ולשים עד לקבלת תערובת אחידה. לאחר שהבצק אחיד מעבירים את הבצק במכונת פסטה או מרדדים במערוך עד לקבלת עלה דק מאוד. עם כוס שתיה קורצים עיגולים בקוטר של כ10 ס"מ.
נוטלים כפית גדושה מהתערובת ושמים במרכז העיגול שקרצנו מקפלים לעיגול וממשיכים באותה צורה עם העיגולים האחרים שקרצנו.
בסיר עם מים רותחים מבשלים את הכיסונים במשך 5 דקות ושלא יהיו רכים מדי.
מכינים את ציר העוף: בסיר מניחים את הגרונות ומוסיפים 8 כוסות מים.לאחר שהמים רותחים מוסיפים בצל חתוך לרבעים וכפית מלח. מבשלים הכל יחד במשך כ-40 דקות על אש ביינונית וכשהסיר מכוסה.
הגשה: בקערת ההגשה שמים נבטים, גזר חתוך לרצועות דקות מאוד, כרוב ובצל ירוק קצוצים דק וכוסברה. לאחר מכן יוצקים על הכל את ציר העוף ושמים 2-3 כיסוני בצק קטנים שהכנו מראש.

מרק ראמן
מרק יפני אותנטי שכיום פופולרי בכל העולם ובמיוחד בניו יורק וקליפורניה. בבסיסו מרק צח והוא קרוי על שם אטריות הקמח שהוא מכיל - ראמן.

טיפ: ניתן לשלב מגוון של תוספות שונות.

המרכיבים:
200 גרם חזה עוף
1 בצל ירוק
1 גזר
1 כף נבטים לכל מנה
3 טיפות שמן שומשום (למנה)
350 גרם אטריות ראמן

להגשה:


אופן ההכנה
מכינים את ציר העוף: בסיר מניחים את הגרונות ומוסיפים 8 כוסות מים. לאחר שהמים רותחים מוסיפים בצל חתוך לרבעים וכפית מלח. מבשלים הכל יחד במשך כ-40 דקות על אש בינונית וכשהסיר מכוסה.
מכינים את המרק: במים רותחים משרים את אטריות הרמאן למשך 5 דקות מבשלים בסיר נפרד את החזה עוף ולאחר מכן חותחים לקוביות קטנות. את הבצל הירוק והגזר חותכים לחתיכות קטנות מאוד בצורת עיגול או בצורת חוטים.
הגשה: שמים בכל צלחת הגשה מעט מאטריות הראמן, חזרה העוף החתוך לקוביות, הגזר, הבצל והנבטים. לאחר מכן מוזגים את ציר העוף ושמים 3 טיפות משמן השומשום.

מרק אודון
עוד מרק יפני שנהוג לאכול בעיקר כארוחת בוקר. גם כאן שמה של המנה מגיע מהאטריות שבמרק - אטריות אודון רכות שמשמשות גם במנות מוקפצות.


גורס אותו כאילו אין מחר. יפני ומרק אודון (צילום: איריס ז'ורלט)

המרכיבים:
350 גרם אטריות אודון
8 כוסות מים
2 כפות אבקת דאשי (ניתן להשיג במזרח ומערב)
1 כף מלאה של אבקת מיסו (ניתן להשיג במזרח ומערב)
100 גרם טופו חתוך לקוביות קטנות.
1 בצל ירוק קצוץ
3 כפות אצות.



אופן ההכנה:
מבשלים את אטריות האודון: מבשלים את אטריות האודון במים רותחים ולפי הוראות היצרן. מסננים ושומרים בצד.
מכינים את המרק: מוזגים לסיר נפרד 8 כוסות מים, אבקת דאשי ואבקת מיסו.מערבבים מעט.
הגשה: מניחים בכל צלחת הגשה אצות, בצל ירוק קצוץ ו-5-6 קוביות טופו. יוצקים מעל את המרק ומוסיפים את אטריות האודון.

ארוז קאלדו - Arroz Caldo
מרק אורז ומנת דגל פיליפינית זולה מאוד להכנה, שמשלבת בתוכה שפע אורז ומוגשת כמנה ראשונה במסעדות.

המרכיבים:
450 גרם חזה עוף, חתוך לקוביות
1 כוס אורז דביק
100 גרם ג'ינג'ר
3 שיני שום קצוצות דק
1 בצל, קצוץ דק
1 בצל ירוק, חתוך דק

להגשה:

אופן ההכנה:
מכינים את ציר העוף: מניחים בסיר את הגרונות או כל חלק אחר של העוף ומוסיפים 8 כוסות מים. לאחר שהמים רותחים מוסיפים בצל חתוך לרבעים וכפית מלח. מבשלים הכל יחד במשך כ-40 דקות על אש ביינונית וכשהסיר מכוסה.
מחממים בסיר גדול מעט שמן ומטגנים את הבצל והבצל הירוק עד להזהבה עדינה. מוסיפים את הג'ינג'ר כשהוא מגורד, ואת שיני השום וחזה העוף. מטגנים 2 דקות.
מוסיפים את האורז הדביק ומטגנים יחד במשך 5 דקות ומוסיפים 4 כוסות של ציר עוף. מבשלים הכל יחד במשך 40 דקות. מגישים חם.
הגשה: מוזגים את המרק לקערה ומוסיפים מעט מהבצל הירוק הקצוץ ומגישים.

וילמה מגפאנתי היא השפית של מסעדת דים סאם סטיישן.