מן העיתונות - חאן מנולי

כשאדם נוחת חזרה בישראל אחרי שנה שלמה של היעדרות, יש הרבה שאלות שהוא מצפה לשמוע. "מה שלומך?" ו"איך היה?", למשל או "מה התוכניות עכשיו?". כאלה מין שאלות. בטח שלא ציפיתי שאחת השאלות הראשונות שכמעט כל איש מביצת הקולינריה המקומית יפנה אלי עם שובי תהיה "נו, ובחאן מנולי כבר היית?". כי ממה שהצלחתי להבין מכתבות ועדכונים שונים שזרמו לפיימונטה וקליפורניה, חאן מנולי נשמעה כמו מסעדה חביבה, סימפטית, מסקרנת בהחלט, אבל בטח לא הבשורה שהעיר כולה חיכתה לה בציפייה דרוכה. אז כן, הייתי בחאן מנולי מאז שחזרתי. לא פעם אחת, אלא אפילו פעמיים. ועכשיו יש מצב שאני כבר קצת מבין.

זה לא היה פשוט. הביקור הראשון, בשעת צהריים, הותיר אותי עם מסקנות מעורבות מאוד. הוא הותיר בי בעיקר תחושה שחאן מנולי, הפרויקט המשותף של השף פליקס רוזנטל וזוגתו חן רוזנהק, היא מסעדה שעדיין לא החליטה לחלוטין מה היא רוצה להיות. מצד אחד, היא מדברת בשפה של חומוסייה ומגדירה את המסבחה כמנת הדגל שלה. היא גם מתהדרת בלוק של חומוסייה או לכל היותר מסעדת פועלים סימפטית פלוס. מצד שני, יש לה שף שהוא בוגר סיירת אייל שני (ויועזר, וגם וינס ותמר ועוד כמה מקומות), שמתעקש לשדך את המסבחה היפואית לחומרי גלם מקומיים, עונתיים ומשובחים, לעבוד עם פירות ים טריים ולגבות על כך מחיר שלפחות בצהריים ניראה גבוה משמעותית ממסעדות מקבילות בז'אנר.
עניין המחיר הוא שהטריד אותי במיוחד בביקור הראשון בחאן. זה לא שיקר שם במיוחד, אבל זה כן מקום שבו תוכלו להיפרד מבערך 70 שקל לארוחת צהריים שמבוססת, בסופו של דבר, על חומוס וטחינה. עם תוספות שוות אמנם, כמו לבבות עוף או פול ירוק וביצה קשה, עם פיתות חמימות, תפוחות וטובות, ובמידת טריות שקשה לטעות בה. הכל טוב ויפה, אבל עדיין – מסבחה, ולא כזו שמינוניה, מבחינת הכמות וגדול המנה, מאפשרים להפוך אותה לארוחה שלמה. וכשמעבר לפינה, או במרחק של חמש דקות הליכה, אפשר להשיג את מנת המסבחה הטובה בעולם, שלא נאמר ביקום, בפחות מ-20 שקל, אז לשלם 40 שקל על מנה שמדברת, לכאורה, באותה השפה, נשמע קצת בעייתי. זה מין עניין כזה של תורת המשחקים – כדי לגרום לאנשים לשלם על מוצר שהם מכירים ואוהבים מחיר גבוה משמעותית חייב להיות לו ערך מוסף מאוד מאוד בולט.

הערך המוסף הזה, במקרה של חאן מנולי, הוא נלווה, ולא מגיע ישירות מהמסבחה עצמה. כי כל מה שיש מסביב לה לא מדבר בשפה של חומוסייה כלל וכלל, בטח שלא בשעת צהריים. למעשה, אפשר לומר שמבין כל המנות שאכלנו, המסבחה הייתה החולייה הכי פחות מוצלחת. הייתה שלישייה של מליטות מטוגנות מצוינות, ערימה קטנה של במיה בעגבניות על טחינה, סלט טוב וחמצמץ של גרגיר עם גופי קלמרי בשרניים צרובים ונתח קצבים צרוב לדרגת מדיום רייר שמונח על סלט בצל בסומק עם הרבה פלפלים חריפים. מנות כיפיות וקלילות, שכאשר מצוותים אותן לאחת ממנות המסבחה מקבלים ארוחה של ממש (במחיר של ארוחה עסקית במקומות רבים בתל אביב). לאור כל זאת, ניתן לומר שיצאתי מבולבל למדי מהביקור הראשון בחאן. פשוט לא הצלחתי להבין על מה על הרעש והמהומה, ואיך זה שנוצרה אצלי התחושה שמדובר במקום הכי חשוב / מוצלח שנפתח בעיר בשנה האחרונה. ייחסתי את זה בעיקר לקיפאון המסוים של התחום בעקבות הקיץ המזעזע שעבר כאן על כולם, והבנתי שאת המסבחה שלי, במצבים של קריז למסבחה, אני אמשיך לאכול כנראה באבו-חסן.

כל זה השתנה בביקור הערב, ביום חמישי האחרון, שלא רק שהיה מוצלח הרבה יותר, אלא גם גרם לי להבין מה צריך להיות המקום של חאן מנולי בסצינה העירונית. זה מקום מאוד מאוד חשוב, שכמעט ולא קיים יותר, ולכן, כנראה, עוררה המסעדה החמודה הזו תגובות כל כך חמות. קוראים לזה מסעדות דרג הביניים – אלה שכמעט ונעלמו לחלוטין מהמפה בעקבות העלייה הבלתי פוסקת במחירי חומרי הגלם, השכירות, המסים ומה לא בעצם. מסעדת דרג ביניים היא כזו שבה זוג שאכל היטב (3 מנות, אחת מהן עיקרית גדולה) ושתה היטב (3 כוסות יין) משאיר אחריו, כולל טיפ נדיב (20 אחוז) 300 שקל. זה סכום שהיום לא קונה ארוחה זוגית של ממש במסעדות מהדרג הגבוה יותר, שלא נדבר על העשירון העליון של המסעדות בעיר. למעשה, זה סכום שבדרך כלל ייקנה לכם שני דרינקים מפונפנים ושתיים או שלוש מנות נשנוש קטנות (בגודל) ובינוניות (באיכות) בבאר תל אביבי ממוצע. וכאן בדיוק נכנסת חאן מנולי. כי בעוד שבלא מעט מסעדות (שלא נאמר בתי קפה) בעיר תוכלו למצוא פסטה עם פירות ים קפואים ורופסים במחירים שעוברים את ה-100 שקל, במטבח של השף רוזנטל מכינים מחבת לוהטת של פירות ים טריים שבטריים תמורת 98 שקלים.

המחבת הזו הזכירה לי כמה נפלאה יכולה להיות פלטת / מחבת פירות ים כשהיא עשויה כהלכה, וכמה קשה למצוא מנות כאלה בתמחור שפוי. היו שם שישה שרימפס קריסטל מתקתקים, שני סרטנים כחולים עסיסיים ומלאי בשר, ומשהו כמו שישה קלמרי שהיו לא פחות ממושלמים – עבים מאוד, בשרניים, לא צמיגיים בכלל וצרובים למרקם מענג. אלה היו פירות ים של מישהו שיש לו ספק דגים טוב מאוד ויחסים טובים מאוד עם אותו ספק דגים. פירות ים מהסוג שלכם, כלקוחות פרטיים, יהיה כנראה די קשה להשיג, בטח שבמחיר הגיוני. כמה ירקות שרופים, הרבה שמן זית ולא מעט חריף השלימו את הסימפוניה הזו, שהייתה בדיוק, אבל בדיוק, מה שצריך כדי לקבל את פני הסופ"ש.

המסבחה, בגירסת החצי מנה, הייתה מוצלחת ומדויקת יותר מזו שזכרתי בצהריים. למרות ההתנגדות הנחרצת שלי לאכילת חומוס בערב, המנה הזו ישבה לי טוב מאוד על השולחן (ולאחר מכן גם בבטן). ייתכן וזה קרה כי מדובר במסבחה בסגנון מעט שונה מזה היפואית הקלאסי (עיין ערך אבו חסן כמובן) – היא מוצקה וסמיכה יותר, מהסוג שממש לא חייבים פיתה כדי לאכול (למרות שאם תשאלו אותי, מסבחה בכל מקרה אמורים לאכול עם בצל ולא עם פיתה). התנסות המסבחה השנייה חיזקה אצלי את התחושה מביקור הצהריים, לפיה ההתמקדות בחומוס עושה לחאן מנולי עוול לא קטן ומייצרת פער מסוים בין הציפיות לבין המציאות. כי כשאנשים חושבים מסבחה, הם לא חושבים על מחבת פירות ים, ולהיפך. וזה חבל, כי השילוב שבין שתי המנות היה מצוין – הלימוניות הקרמית של המסבחה השלימה מצוין את החריפות העזה והמתיקות של פירות הים הטריים, וקרעי פיתה שטבלנו בשמן החריף שנותר במחבת הלוהטת (ויותר מהזכיר את הקלאסיקה הספרדית של שרימפס al Pil Pil) שידרגו בפיקנטיות את גרגירי החומוס וייתרו את הצורך בהוספת חריף.

אכלנו גם כיסוני ברווז עם שמנת חמוצה בנוסח עדות הפירוגי הפולני (או הפילמני הרוסי). הכיסונים, מבצק רבוך, היו עמוסים במילוי טעים ועשיר של בשר ברווז והוגשו, על פי כללי הטקס המזרח אירופאיים המחייבים, תחת מעטה דקיק של פלפל שחור ומעט חומץ. טבילה בשמנת החמוצה, ביס מהבצל הירוק, והופ, אפשר לשכוח שאנחנו בכלל ביפו.
קינחנו עם צ'ייסרים של זוברובקה על חשבון הבית (איזה כיף זה זוברובקה) ועם טעימה מהמתוקים שמוכנים במקום – מקרון טחינה, שהוא כנראה המקרון היחיד בעולם שמוכן ללא תוספת של צבעי מאכל וגם כדור של שוקולד מריר עם המון שברים של אגוזי לוז, שזרק אותנו באבחה אחת בחזרה לחורף הפיימונטזי. במצב רגיל יכול להיות שהיינו מתגעגעים ומתלוננים שוב על כמה מעצבן כאן ויקר כאן ולא משתלם כאן, כמו שקורה בערך עם כל כוס קמפרי שאנחנו מזמינים בכל מקום בעיר. אבל על הבר בחאן מנולי פשוט לא הרגשנו ככה. אכלנו טוב, שתינו טוב, שילמנו הגיוני ויצאנו שבעים ומרוצים. ועל מקום כזה אין אלא לומר לבעלים רוזנטל את רוזנהק – טוב שבאתם.

חאן מנולי, בית אשל 7, יפו. 03-6767884

לצפייה בכתבה המקורית לחצו כאן

הרבה מדברים לאחרונה על המסבחה המשובחת שפליקס רוזנטל התחיל להכין לפני כחודשיים. פליקס נסע, חקר, טעם, ניסה והתנסה (בכל זאת, חומוס זה עניין רציני), ויחד עם בת זוגו המקסימה, חן רוזנהק, וסהר יהב הם פתחו את ?חאן מנולי? היפואית. כמה שמנות החומוס כאן טעימות, המטבח במקום מציע הרבה מעבר למסבחה.

בביקורי הראשון במקום, לאחר המתנה קצרה בחום המהביל של שוק הפשפשים (אין אפשרות לבצע הזמנת מקום מראש) ביררתי עם פליקס מה פירוש השם חאן מנולי. הוא הסביר מבעד לעיניים מנצנצות וחיוך צנוע (שלרגעים יכול לתעתע לחשוב כי מולך ילד בן 16, ולא גבר שעבד במטבחים המובילים של שאול אברון ואייל שני והיום כבר בעלים של מסעדה) כי מדובר במבנה מהתקופה העות'מאנית ששימש פונדק דרכים, מה שכונה ?חאן? וכי שם המשפחה של בעלי המבנה היה מנולי.

הזמנו לנו סלט עדשים שחורות עם גרעיני רימונים, בצל סגול ופטרוזיליה, שתובלו בהרבה לימון (בדיוק כמו שאני אוהבת) והוגשו על יוגורט. זאת היתה התחלה מרעננת. המשכנו עם שני סוגי מסבחה: מסבחת החאן שמוגשת עם זרעי עגבניות, בצל סגול וירוקים חריפים ומסבחה עם במיה חלוטה ועגבניות. הפיתות המוגשות במקום הן פיתות של מאפיית אנג'ל, הכלאה חלומית של פיתה ופוקאצ'ה (כמו אלה שמוגשות במזנון של אייל שני), שעוברות עוד אפייה קלה במקום. אין ספק שמדובר בחומוס איכותי ומרקמו היה טעים מאוד. אבל בביקור הראשון לטעמי היה יותר מידי שמן בכל מסבחה.

בביקורי השני התעמקתי עוד יותר בתפריט והתבהר כי למרות החומוס המצוין (הפעם כמות השמן במסבחה היתה בדיוק כמו שאני אוהבת), יש לחאן מנולי הרבה יותר מה להציע. הפלפל חריף ממולא בבשר טלה קצוץ ועשבי בר היא מנה עם איזון טעמים מושלם לאוהבי החריף, ונראה כי מדובר בסוג המנות שיהפכו לקאלט.

בגזרת הדגים, הסרדינים שנכבשו קלות היו נעימים מאוד והמליטות המטוגנות היו תאווה לעיניים ולבטן. אין ספק כי המטבח כאן נותן לחומרי הגלם את הכבוד המגיע להם ולא מבזבז זמנו בתמרונים מיותרים על הצלחת. זה כמובן מחייב לשמור על איכות גבוה של כל המוגש כאן. זה למעשה טיבו של התפריט המתבסס על מה שזמין בשוק / אצל הדייג באותו היום.

כמובן שלא יכולנו לוותר על מסבחה אחת לפחות, והפעם ניסינו את "מסבחת תרנגולות מפורקות עם הרבה עשבים, בצלים ועגבניות" (נראות התפריט ודרך כיתובו לא מאפשרות לשכוח כי פליקס התחנך אצל אייל שני), וזאת היתה לא פחות ממושלמת. כל הטעמים בצלחת החמיאו אחד לשני, ורק העובדה כי מדובר במקום ציבורי בשעות היום, הצליחה להניע אותי מללקק את הצלחת.

טיפ חשוב לביקורכם במקום: נסו להגיע מוקדם. כיוון שגם החומוס וגם מנות אחרות, נוטות להיעלם מהתפריט בזריזות, בגלל הביקוש והטריות. הישיבה כאן נעימה ולא מחייבת, הצוות מקסים ומאיר פנים והפליי ליסט שולח אותך לרגעים לשוק מרוקאי במאה הקודמת. והעלויות הן מהזולות שראיתי במחוזותינו לאחרונה. בחאן מנולי החומוס הוא ממש לא העיקר. בעיני הוא יותר סוג של תוספת. תוספת למנה העיקרית שדי ברור כי בחאן מנולי היא הלב והנשמה של הבעלים.

חאן מנולי – בית אשל 7, יפו (סגור משישי אחר הצהרים עד שבת בערב)

לצפייה בכתבה המקורית לחצו כאן

למרות שלאנשי חאן מנולי אין קשר לעדה הערבית, הם הצליחו לפצח את סוד המסבחה המושלמת. חוץ ממנה הם מגישים אוכל מקומי, בסיסי ואיכותי, במחיר משתלם של ממש (רק את הקינוחים הם הצליחו להרוס)

היחס של ישראלים לחומוס הוא יחס חולני. לא פחות. שילוב של הערצה והתנשאות, אימוץ ודחייה, ובעיקר – אובססיה גמורה. כשזה נוגע לחומוס – לכל אחד יש דעה; ולא סתם דעה – החומוסאי הישראלי הוא ממש צבי יחזקאלי. הוא יודע להבדיל בין החומוס של עכו, יפו, אבו גוש ומזרח ירושלים; משוטט בסמטאות ומחפש אחר גרגיר הזהב, כאילו שהוא נמצא בחופשה קולינרית בטוסקנה. פתאום לא אכפת לו מהמצב או מהסכסוך. שום דבר לא יפריד בינו לבין החומוס שלו. זה הדבר הכי חשוב בעולם. אם חומוס היה נשיא הרשות הפלסטינית – כבר מזמן היה שלום. זו כמובן עמדה צבועה ודו-פרצופית: מבחינתו של הישראלי הממוצע, ערביו?ת היא נסבלת כל עוד היא מתמקדת בתוך הצלחת או מהדהדת כמוזיקה ים תיכונית. אבל אם מישהו שכח, אולי כדאי בהזדמנות זאת להזכיר את עובדת החיים הפשוטה: אתה לא יכול לאהוב חומוס ולשנוא ערבים. לנהוג בהם בגזענות, באלימות, בניכור ואפליה. ידיים ערביות (פלסטיניות!) מכינות את החומוס הזה. אי אפשר להפריד בין השניים. אי אפשר לקחת את החומוס, ולבעוט בכל השאר; לאכול חומוס בוואדי ערה ולהצביע ליברמן. חומוס צומח על רקע של תרבות מקומית. הוא חלק מהמקום. הוא יהיה כאן הרבה אחרי שכולנו נהגר לברלין. וחוץ מזה – אנשים שמכינים אוכל טוב לא יכולים להיות אנשים רעים. אם האוכל טוב – גם האנשים טובים. ומכיוון שלכל עם ולאום – ללא יוצא מן הכלל – יש מאכלים טעימים ומשובחים, הרי שהמסקנה המתבקשת היא שאין אנשים רעים בעולם. זה כל כך אופטימי שזה עושה תיאבון.

בואו נדבר על נושא שנוי במחלוקת: יהודים שעושים חומוס. כאן אנחנו נוהגים בגזענות הפוכה, מפנים אותה כלפי עצמנו. היהודי לא נולד כדי להכין חומוס. זהו גורלו של הערבי. היהודי נולד כדי לאכול חומוס. היהודי לא "אותנטי" מספיק. אני לא מאמין במושג הזה. החלוקה בין אמיתי ללא אמיתי מבקשת לקבע את חלוקת התפקידים המסורתית: הערבים ה"אותנטיים" יכינו חומוס, ואנחנו, היהודים הלא "אותנטיים", נתעסק בנושאים שברומו של עולם כמו הייטק ונדל"ן. זה הכול שטויות. כולם אמיתיים ומזויפים באותה מידה. חומוס זה חומוס. אנשים הם אנשים. ועדיין – אי אפשר להכחיש את תחושת הבטן. שלא לומר – עובדה מדעית: חומוס ערבי תמיד יהיה יותר טוב מחומוס יהודי. קטגורית. איך מסבירים את זה? לא צריך להסביר את זה. ככה זה. זו מיסטיקה, זו מסורת, זו היסטוריה, אלו כל מיני דברים שלא תלויים בנו ונשגבים מבינתנו. אין לזה קשר לזהות "אותנטית". זה קשור לידיים. יש ידיים שיודעות להכין חומוס כי הן הכינו חומוס מאות שנים, ויש ידיים שלא יודעות להכין חומוס כי הן חדשות בתחום. בסך הכול שישים ומשהו שנה. בקראקוב לא הכינו חומוס. גם לא במרוקו. אין מה לעשות. ככה זה. פשוט ככה זה.

בחאן מנולי – מסעדה חדשה בפאתי שוק הפשפשים ביפו – מגישים חומוס מצוין. זה לא בדיוק חומוס. זו גרסה היפסטרית למסבחה המסורתית. למה היפסטרית? כי זה הכינוי המקובל למי שמשחקים במגרש של המו?סר והאופנה; הם גונבים מהעבר ומתאימים אותו להווה, מתוך יומרה לסמן את מה שיהיה בעתיד. ולפי חאן מנולי, העתיד נראה חומוס. אנחנו חיים בעידן של קופי-פייסט וחומוס הוא מאכל כל כך בסיסי, שברגע שהשתלטת על טכניקת ההכנה הכמעט פלאית שלו, אתה יכול להוסיף לו, למקסס אותו ולקשקש אותו. חומוס הוא מאכל שמגלם בתוכו את האפשרות ההיפסטרית האולטימטיבית: להפגין את הטעם שלך באמצעות בחירות מדויקות. מה יכול להיות יותר מדויק מחומוס? אתה לוקח אותו, ומחדיר אליו את האישיות שלך. מעצב אותו בתור דגם אולטימטיבי של רטרו ומודעות עצמית. ומה עם ה"אותנטיו?ת"? תשכחו מזה.

כבר בכניסה לחאן מנולי – אתה נתקל בהפתעה אסתטית אדירה. זו מסעדה פשוט מכוערת. באמת. אחת המכוערות. וזה נהדר. זה נפלא. זה מצוין. בתוך חלל קשתות יפואי "אותנטי", ניצבים שולחנות עץ חדשים וזולים שנקנו באיזו נגריה סמוכה. כיסאות פשוטים, צבועים בצבעים לא אחידים – אדום, כחול, ירוק – ממש כמו בגן חובה. על הקירות העירומים תלויים כלי מטבח וינטג'יים ממתכת ומדפים ארוכים שעל אחד מהם מונח סיפולוקס, משום מה. השירותים המוזנחים נראים כאילו נגזרו מתוך סניף של ביטוח לאומי בכפר סבא. וכמובן – רצפת הבלטות ששכחה מתי בפעם האחרונה היא הייתה נקייה. למה זה כל כך נפלא? כי זה לא מתאמץ. רוב המסעדות בתל אביב סובלות מעיצוב יתר; מנסות להוכיח שהן מעודכנות וראוותניות, כמו בניו יורק, ברור שניו יורק. זה עלול להיות מעייף לעתים. מעצב הפנים זוכה למעמד כמעט שקול לזה של השף. מיליוני שקלים נשפכים על שעתוק של אלמנטים עיצוביים בנאליים, שנמצאים בתוך הצייטגייסט הטרנדי של מגזיני העיצוב. הכול נראה מפואר וגדול מהחיים, עד כדי כך שכמעט נשכחת המטרה לשמה התכנסנו – באנו לאכול, לא ללקק את הקירות. יש בזה משהו מאוד נובורישי. לפעמים מתחשק לחזור אל הפשטו?ת (לא בתור קונספט של משרד מיתוג. אלא מתוך כוונה אמיתית) – כמה שולחנות, כמה כיסאות, ויאללה, בתיאבון. חאן מנולי היא הדבר הכי רחוק שיש ממסעדות התיירים המחושבות והמתוקתקות של שוק הפשפשים. זו מסעדה מכוערת וזה הדבר הכי יפה בעולם.

איך מכינים מסבחה מתפצפצת?
אז התחלנו עם המסבחה. כאמור – לכל ישראלי יש את המדד החומוסאי שלו. זהו מדד דקדקני, שלא לומר קטנוני, עם סטנדרטים מאוד קשוחים. המסבחה ההיפסטרית של חאן מנולי – פעם אחרונה שאשתמש במושג הזה, נשבע – מציעה את הגרסה המחוכמת שלה למסבחה הערבית המסורתית. האם היא קוראת תיגר עליה? לא. היא יוצאת מנקודת מוצא שונה. זו לא המסבחה היפואית וגם לא המשאוושה הגלילית. גרגירי החומוס נכתשים במכתש ועלי עם טחינה לכדי עיסה. אבל הגרגרים לא מבושלים עד שהם מתפוררים, אלא רק עד לרמה של אל דנטה. התוצאה: מסבחה שהיא מצד אחד נוזלית במידה, ומצד שני מתפצפצת. הגרגירים נכתשים, אך נותרות מהם חתיכות עשויות כמעט למחצה. השילוב בין הטקסטורות והתיבול המעודן, הכמעט בלתי מורגש, מייצרים מסבחה מעולה, שאין צורך להשוות אותה למסבחות אחרות. היא עומדת בפני עצמה. יהודים, הצלחתם! (השף של חאן מנולי, פליקס רוזנטל, הוא רוסי, מסתבר, כך שהשערורייה היא כפולה. גם ההישג).

בחאן מנולי לא מסתפקים במסבחה פר אקסלנס. הם לוקחים את המסבחה והופכים אותה לפלטפורמה לתוספות. הזמנו שתי מנות: מסבחה תרנגולות מפורקות (34 ש"ח), ומסבחה לוביה (28 ש"ח). בשתיהן – שילוב מושלם. פרוסות העוף העסיסיות שנקצצו עם עשבי תיבול לכדי סלט חמים. הלוביה – שבעונה הזאת היא ארוכה, ירוקה ומלאת טעם – הוקפצה במחבת עם קצת שמן זית. שתי התוספות הוגשו על המסבחה, והערבוביה בין כל המרכיבים, ביחד עם רוטב פלפלים חריף, מנסחת מחדש את הז?אנר. זו לא מסבחה משודרגת. אני לא אוהב את המילה הזאת. משדרגים אייפונים. זו מסבחה שמטפחת ידידות אמיצה עם מרכיבים שכאילו הומצאו בעבורה.

הזמנו גם סלט ג'רג'ר (14 ש"ח). כמו הלוביה, גם הג'רג'ר, צמח הבר, חוגג בקיץ. הוא בושל בשמן זית, פלפל שאטה ומרווה. צומצם והוגש כהצדעה לחודשים שבהם הטבע פורח והכל צומח. לצדו, לקחנו פלפל ירוק חריף ממולא בקבב בורי (24 ש"ח). כבר אמרנו שקיץ, נכון? אז זו בדיוק התקופה הכי מסוכנת עבור הפלפלים החריפים. בעת הזאת, הם הופכים לכמעט בלתי נסבלים בחריפותם. לשבריר שנייה הצלחנו לזהות שקבב הדג היה עסיסי, אבל הפלפל החריף שעטף אותו נתן לנו בעיטה בבלוטות הטעם. הוא היה כל כך חריף שלא יכולנו לגעת בו; השתלט על כל המנה ועטף את הקבב בשריפה אדירה שנמחקו ממנה כל הניואנסים. אפילו היוגורט שהוגש בצד לא הצליח לכבות את הקטסטרופה (גם לא הפיתות הרכות והמצוינות שהוגשו עם המסבחה). זו מנה שכדאי להוציא מהתפריט בקיץ או לחכות עד שיגיע החורף, והפלפלים הירוקים, המאורכים והמשוגעים, יירגעו קצת.

שאיפות גבוהות, תמחור נמוך

המשכנו עם מנות מהים. חאן מנולי היא לא רק מסעדה צנועה ברמה הוויזואלית – אם כי לא בשאיפות. להכין מסבחה טובה זו לא פחות מחוצפה בריאה – אלא גם ברמת התמחור שלה. הזמנו מנה של סרטנים (42 ש"ח). הגיעו שלושה סרטנים מהים התיכון, בינוניים בגודלם, במחיר נמוך לכל הדעות. במסעדה מפונפנת היו מכפילים ואפילו משלשים את המחיר. בחאן מנולי מגישים סרטנים בנונשלנטיות לבנטינית, כאילו היו פיצוחים – זרוקים על צלחת קטנה, לצד עגבניות שנצרבו על גבי גריל, ללא גינונים מיוחדים, צבתות וכלי מתכת מימי הביניים. אפילו מטליות לחות כדי לנגב את הידיים לא קיבלנו (זו לא תלונה). הסרטנים היו מצוינים. בשרם – עשוי היטב, לח ומעודן. פצפצנו אותם עם השיניים ושאבנו כל שארית שנותרה.

גם מנה של קלמארי צרובים (38 ש"ח) הייתה ללא דופי. לא רק מבחינת המחיר הנמוך לכל הדעות, אלא גם ברמת העשייה – שוב, אותה נונשלטיות. צריבה קלה עם שום קצוץ, והיישר לצלחת. קלמארי נגיס וטעים. פשוט ככה.

לקינוח, הזמנו רפרפת פיסטוק (12 ש"ח) ועוגת "סוס" (6 ש"ח) שהתגלתה כעוגת הסולת הכי יבשה שאכלנו בחיים שלנו. זה אתגר לא פשוט – להפוך עוגת סולת רטובה וספוגה בסירופ סוכר לעוגת חנק, אבל בחאן מנולי הצליחו לעשות את זה. מזל טוב ותנחומינו. הרפרפת הייתה למעשה מין פנקוטה ירוקה בטעם בולט מדי של מרווה (שהשתלטה לגמרי על הטעם הפיסטוקי) ושימוש מוגזם בג'לטין, שגרם לה להיות רוטטת וצמיגית. הרפרפרת שחתה בתוך מיץ רימוני מתוק מדי. בקיצור, שני קינוחים עצובים שעדיף לא להגיש לאורחים, לצערנו. סיום מבאס לארוחה כיפית. אבל אנחנו בוחרים שלא להתלונן יותר מדי. חאן מנולי היא מסעדה לא יומרנית ולא קפוצת תחת. היא הצליחה לפצח את סוד המסבחה, ובדרך – מגישה אוכל מקומי, בסיסי ואיכותי, ובמחיר משתלם. אני בהחלט יכול לראות אותה הופכת למוסד יפואי, שאנשים חוזרים אליו שוב ושוב ושוב. גם כששוק הפשפשים, שהפך ללונה פארק מסחרי, יחזור לגודלו הטבעי, כשהכלכלה תקרוס והתיירים יברחו, חאן מנולי תישאר שם. ביחד עם הרוכלים והסרטנים והקלמארי מהים הסמוך.


לצפייה בכתבה המקורית לחצו כאן

תכירו את חאן מנולי - מסעדה חדשה בשוק הפשפשים ביפו, המתמחה באוכל מקומי וטרי. השף פליקס רוזנטל מביא אתו השראה מאייל שני ושאול אברון ומאיים לשנות את הדרך שבה התרגלתם לאכול חומוס.

שוק הפשפשים ביפו לא עוצר לרגע. אחרי מקומות שנפתחו בו לאחרונה כמו אלבי היוונית ואבטליון של דפנה בר ציון ז"ל הצטרף למתחם השוקק מקום חדש ומדובר - חאן מנולי. מאחורי המקום עומדים בני הזוג פליקס רוזנטל וחן רוזנהק. המסעדה נמצאת במבנה היסטורי ביפו, שבעברו שימש כפונדק דרכים מרכזי והיה המבנה הפרטי הראשון מחוץ לחומות יפו העתיקה. שמו נגזר ממי שבנה אותו בסוף המאה ה-19, ארמני בשם שהאה מנוליאן, משרתו של קונסול אוסטריה בירושלים.

בשבועות האחרונים נפתחה בו מסעדה מקומית חדשה בבעלות בני הזוג עם תפריט משתנה. לזוג נסיון רב בתחום הקולינריה משלל מקומות ורסטיליים: פליקס עבד במסעדות כמו וינס ותמר, שרקוטרי, יועזר בר יין של שאול אברון ז"ל, סנט ג'ון הלונדונית ועבודה עם אייל שני במסעדותיו השונות. חן עבדה בעברה כמנהלת שיווק, לפני שנתיים שינתה כיוון לתחום המסעדנות והתחילה לעבוד במסעדת רפאל. השניים הקימו יחד את הקייטרינג "בעלי המלאכה".

במוקד התפריט עומדת מנת החומוס חאן - מסבחה של גרגירי חומוס בולגרי המתבשלים בשמן זית ומרווה ונכתשים במקום, ברגע ההזמנה. ייחודה הוא בתוספות הלא שגרתיות לחומוס. אפשר לבחור מגוון תוספות טריות ועונתיות כטופינג לחומוס שלכם: תוספת חריפה של צ?ירשי, סלט כתום של דלעות, גזרים, תפוחי אדמה ואריסה; ראגו של פטריות יער בבישול ארוך; מעורב של כבדים, לבבות וטחול; עופות גריל בצלייה ארוכה קצוצים עם עלים של נענע וכוסברה; טלה קצוץ עם עשבי בר בצל כבוש וסומאק ועוד. "הדגש במקום מושם על אוכל ססגוני, מקומי וטרי", מספר פליקס. "אצלנו מזמינים כל יום לפי החשק והזמינות. אחר כך מתחילים לשחק - כמו בסדנת יצירה". לצד החומוס מוגשות פיתות טריות שמוכנות על פי מתכון של רוזנטל עצמו. הוא מדגיש כי בשונה מבמזנון של אייל שני שבו הפיתות משמשות להכיל את המנה, כאן הפיתות פותחו במיוחד לניגוב חומוס אופטימלי.

בנוסף לתפריט החומוס, יוצעו מנות קטנות בהן פלפלים ירוקים חריפים ממולאים בבשר סרדינים, דגי ים טריים המשתנים בהתאם לסחורה אצל הדייג, קציצות טלה עטופות בלשון הפר ועוד (מנות קטנות 12-28 שקלים, מסבחת החאן 21-32 שקלים, ומנות נוספות 38 שקלים). בימים ראשון-חמישי תוגשנה גם ארוחות בוקר בין השעות 9:00-11:00.

לצפייה בכתבה המקורית לחצו כאן

תכירו את חאן מנולי - מסעדה חדשה בשוק הפשפשים ביפו, המתמחה באוכל מקומי וטרי. השף פליקס רוזנטל מביא אתו השראה מאייל שני ושאול אברון ומאיים לשנות את הדרך שבה התרגלתם לאכול חומוס

שוק הפשפשים ביפו לא עוצר לרגע. אחרי מקומות שנפתחו בו לאחרונה כמו אלבי היוונית ואבטליון של דפנה בר ציון ז"ל הצטרף למתחם השוקק מקום חדש ומדובר - חאן מנולי. מאחורי המקום עומדים בני הזוג פליקס רוזנטל וחן רוזנהק. המסעדה נמצאת במבנה היסטורי ביפו, שבעברו שימש כפונדק דרכים מרכזי והיה המבנה הפרטי הראשון מחוץ לחומות יפו העתיקה. שמו נגזר ממי שבנה אותו בסוף המאה ה-19, ארמני בשם שהאה מנוליאן, משרתו של קונסול אוסטריה בירושלים.

בשבועות האחרונים נפתחה בו מסעדה מקומית חדשה בבעלות בני הזוג עם תפריט משתנה. לזוג נסיון רב בתחום הקולינריה משלל מקומות ורסטיליים: פליקס עבד במסעדות כמו וינס ותמר, שרקוטרי, יועזר בר יין של שאול אברון ז"ל, סנט ג'ון הלונדונית ועבודה עם אייל שני במסעדותיו השונות. חן עבדה בעברה כמנהלת שיווק, לפני שנתיים שינתה כיוון לתחום המסעדנות והתחילה לעבוד במסעדת רפאל. השניים הקימו יחד את הקייטרינג "בעלי המלאכה".

במוקד התפריט עומדת מנת החומוס חאן - מסבחה של גרגירי חומוס בולגרי המתבשלים בשמן זית ומרווה ונכתשים במקום, ברגע ההזמנה. ייחודה הוא בתוספות הלא שגרתיות לחומוס. אפשר לבחור מגוון תוספות טריות ועונתיות כטופינג לחומוס שלכם: תוספת חריפה של צ?ירשי, סלט כתום של דלעות, גזרים, תפוחי אדמה ואריסה; ראגו של פטריות יער בבישול ארוך; מעורב של כבדים, לבבות וטחול; עופות גריל בצלייה ארוכה קצוצים עם עלים של נענע וכוסברה; טלה קצוץ עם עשבי בר בצל כבוש וסומאק ועוד. "הדגש במקום מושם על אוכל ססגוני, מקומי וטרי", מספר פליקס. "אצלנו מזמינים כל יום לפי החשק והזמינות. אחר כך מתחילים לשחק - כמו בסדנת יצירה". לצד החומוס מוגשות פיתות טריות שמוכנות על פי מתכון של רוזנטל עצמו. הוא מדגיש כי בשונה מבמזנון של אייל שני שבו הפיתות משמשות להכיל את המנה, כאן הפיתות פותחו במיוחד לניגוב חומוס אופטימלי.

בנוסף לתפריט החומוס, יוצעו מנות קטנות בהן פלפלים ירוקים חריפים ממולאים בבשר סרדינים, דגי ים טריים המשתנים בהתאם לסחורה אצל הדייג, קציצות טלה עטופות בלשון הפר ועוד (מנות קטנות 12-28 שקלים, מסבחת החאן 21-32 שקלים, ומנות נוספות 38 שקלים). בימים ראשון-חמישי תוגשנה גם ארוחות בוקר בין השעות 9:00-11:00.


לצפייה בכתבה המקורית לחצו כאן

פליקס רוזנטל בנה את הקריירה שלו במסעדות עילית של אייל שני ושאול אברון, אבל החליט לפתוח דווקא מסעדה שמגישה חומוס. ועוד בלב יפו. האם הוא הצליח ליצור את מנת החומוס הטעימה בעולם

לפני כשנה השף פליקס רוזנטל היה בתול חומוס. הוא אמנם בישל קודם לכן במטבח היוקרתי של מסעדת "הסלון" של אייל שני, עבד תחת חסותו של בן תדהר והמסעדן שאול אברון במטבח של "יועזר" האגדית ואפילו עשה סטאז' במסעדת "סנט ג'ון" הנחשבת בלונדון. אבל מנת חומוס פשוטה הוא מעולם לא הכין. עד שיום אחד, דווקא הוא - שף צעיר, בן 31, שעלה מאוקראינה - החליט לקחת על עצמו את האתגר הבא: ליצור את מנת החומוס הטובה בעולם. סביב המנה הזאת הוא בנה את המסעדה החדשה שלו, "חאן מנולי", שנפתחה השבוע ביפו.

"לפני שנה יצאתי עם עצמי למסע כדי להכין את החומוס הכי טוב בעולם", מספר רוזנטל בחיוך. "שאלתי את עצמי מה זה אומר בכלל החומוס הכי טוב בעולם, ומאז אכלתי המון חומוס כדי להבין: החל ממנות חומוס נוראיות בלוד, ברמלה, בירדן ואפילו במצרים, שם באמת היה חרא של חומוס, וכלה במנות חומוס מצוינות כמו למשל בשער שכם בירושלים. אף אחד מהאנשים שאכלתי אצלם לא רצה כמובן להסביר לי איך הוא מכין את החומוס, אז פניתי לידע שצברתי לבד במהלך השנים שלי במטבחים שעבדתי בהם, והתייחסתי לעשיית חומוס כמו ילד רוסי חנון שהוא הפלוץ הכי גדול בעולם".

רוזנטל התחיל לחקור והגיע לשיטת הכנה שמערבבת בין שני עולמות מנוגדים של חומוס. בשלב הראשון, הוא התעקש על אופן הבישול הקלאסי של קטניות, כפי שנהוג באיטליה ובספרד. שם מבשלים קטניות שהושרו 24 שעות מראש במשך מספר שעות, בתוך נוזל שמורכב משני שליש מים ושליש שמן זית בתיבול של בצל סגול, שום ועלי מרווה. "זאת שיטת בישול קטניות שנהוגה מאוד בעולם הגסטרונומי הקלאסי, אבל זה ממש לא מה שהערבים בשער שכם למשל עושים כשהם מבשלים את החומוס שלהם", מסביר רוזנטל.

בשלב השני הוא מיזג את השיטה עם קצת לכלוך מקומי, כשבישל שוב את החומוס, אחרי מנוחה של לילה שלם, ערבב עם טחינה גולמית ונוזל הבישול וכתש ידנית במכתש ועלי של פעם. "השילוב הזה בין השיטה הקלאסית של בישול קטנייה ולאחר מכן עיבוד ידני, הפכו את מנת החומוס הזאת לנפלאה באמת", הוא מסביר, "אבל אל תתבלבלי. אנחנו מכינים כאן את החומוס ברמת דיוק קיצונית - הטמפרטורה שבה הוא מוגש, התוספות שלו, שמן הזית ואפילו הפיתות שהנדסנו ויצרנו במיוחד, יוצרים את המנה הכי מדהימה בעולם", הוא מבטיח.
כשחומוס פוגש עשבי בר ודלעת
לפני שנמשיך הלאה, אתם בוודאי שואלים את עצמכם אם החומוס ב"חאן מנולי" באמת כל כך מדהים. ובכן, המשחה המחוספסת והגסה אך בד בבד העדינה והחמימה שמגישים רוזנטל ושותפיו חן רוזנהק (שהיא גם בת זוגתו) וסהר יהב, היא בהחלט יציאה. מדובר במנת חומוס שלא מזכירה את החומוסים הקלאסיים במקומות כמו אבו חסן ודומיו ברחבי הארץ. היא אוורירית וקלילה מאוד. אבל האם היא מצדיקה את הטייטל היוקרתי שהשף מעניק לה? שאלה מורכבת.

"אנחנו ממש לא מתחרים במקומות כמו אבו חסן", מבהיר רוזנטל. "'חאן מנולי' לא באה להעביר חוויה של חומוסייה, יש פה ניסיון לקחת את החומוס, שהוא מאכל מאוד רגשי וכזה שמדבר לכולם בישראל, ולהפוך אותו למשהו קצת אחר", מפרטת רוזנהק, "מנה שיש בה מנעד של טעמים, שהיא עשויה בדרך אחרת ויוצרת משהו הרבה יותר מעודן ולא יציקתי. אני אפילו אעיז ואגיד שמדובר בחומוס שהוא מאוד נשי איפשהו".

התוספות שיושבות על אותה מנה "נשית" וממכרת הן בהחלט לא שגרתיות: עלי מנגולד ושום; תבשיל במיה; טלה קצוץ עם עשבי בר וסומק; מעורב ירושלמי של כבדים, לבבות וטחול; צ'רשי של דלעת, גזרים, תפוח אדמה ואריסה ועוד. הפיתות הקטנות והתפוחות שמגישים כאן לצד כל מנה פותחו במיוחד עם מומחה ממאפיית אנג'ל כך שיתאימו לניגובים. "לא היה מבחינתנו מצב להביא לכאן פיתה רגילה מאיזו מאפייה שמייצרת אצלה", מסביר רוזנטל, "לכן יצרנו פיתה משלנו שהגודל והמרקם שלה מתאימים בדיוק לניגוב חומוס".

אבל ב"חאן מנולי" החדשה יש גם הרבה מעבר לחומוס. האוכל של רוזנטל מתבסס על חומרי גלם עונתיים ומקומיים בלבד (בדגש על כאלה שמגיעים מיפו עצמה). יש כאן מנות כמו פלפלים ירוקים ממולאים בסרדינים; סלט תמנונים ותפוחי אדמה; תאנים ממולאות חיטה מעושנת ועשבים; מלפוף ממולא בלחם ועוד. התפריט משתנה בהתאם לעונה ולמצב הרוח של השף.

"כל מקום שעבדתי בו מהווה השראה גדולה מאוד לבישול שלי", אומר רוזנטל. "לקחתי דברים מאייל שני כמו שלקחתי דברים משאול אברון, אבל הגעתי למקום משלי שבו אני עושה אוכל מקומי באמת. כי זה לא מספיק להגיד היום 'אוכל ים תיכוני'. אני רוצה להגיש את מה שבאמת יש בשוק באותו יום. אם יש קלמארי וסרדינים למשל, אני אדפיס אותם בתפריט שלי לאותו יום ואם אין, אז לא. הדי.אן.איי של האוכל שלי הוא תמיד לעבוד עם חומר הגלם הכי טרי שיש וליצור הכול מאפס לכדי משהו שלם. אני לא מבשל אוכל מולקולרי או מגיש לאנשים קציפות, אלא לוקח את האוכל למקומות מאוד פרימיטיביים וראשוניים. לכן אני גם לא מרגיש שום מחויבות שמשהו תמיד יהיה בתפריט כאן. חוץ מהחומוס, שממנו ברוך השם יש מספיק גרגרים בארץ בכל עונה. הוא תמיד יהיה כאן".

יחסים מסוכרים

ב"חאן מנולי" רוזנהק ורוזנטל סוף סוף גם מגשימים חלום שהתבשל במשך שבע שנות זוגיות. "אנחנו מגשימים לאנשים פנטזיות קולינריות בקייטרינג שלנו 'בעלי המלאכה' כבר שנה וחצי", מספרת רוזנהק, "אבל עכשיו החלטנו לפתוח מקום משלנו כדי להגיש מנות יצירתיות ואוכל עם אמירה אישית לקהל הרבה יותר רחב".

ואיך הזוגיות שלכם מכילה את המעבר לעבודה משותפת על בסיס יומיומי?
"בינתיים אנחנו מסתדרים, אבל זה רק היום השני לפעילות", צוחק רוזנטל. "זוגיות ועבודה משותפת במסעדה שהקמנו יחד זה משהו שיכול להיות מאוד אגרסיבי מצד אחד, אבל בסופו של דבר יש בזה גם אינטימיות טהורה ויפה שאני אישית מאוד מאמין בה. אנחנו עושים ובונים הכל ביחד".

המבנה שבו הם החליטו לפתוח את המסעדה הוקם בתקופת האימפריה העות'מאנית על מנת לשמש כפונדק דרכים, מה שקרוי "חאן", שאכלס את עולי הרגל לירושלים שעברו דרך יפו. את המקום הקים גבר ארמני בשם מנולי, ומכאן שמו. "היה לנו ברור שנפתח מסעדה ביפו, כי אנחנו גרים פה ומחוברים לכל פינה", מסבירה רוזנהק. "כשקראנו קצת על הסיפור של החאן, נפלו לנו כל האסימונים ברגע אחד והבנו שזה המקום הנכון עבורנו, כי זה מקום שמגלם בתוכו את כל החוויה היפואית".

לא הרגשתם בעייתיות מסוימת לפתוח מסעדה כזו בלב יפו בתקופה מתוחה שכזאת?
"אנחנו ממש לא מרגישים את המתיחות בין ערבים ויהודים. אנחנו גרים ביפו כבר חמש שנים בבניין מאוד מעורב, שיש בו נוצרים, מוסלמים ויהודים, והתקופה האחרונה אפילו מחזקת את הקשר בין השכנים כי אנחנו נמצאים הרבה ביחד בחדר המדרגות באזעקות ומדברים על המצב. גם הרחוב שבו החלטנו לפתוח את המסעדה הוא מאוד מעורב ואנחנו משתפים פעולה עם המון בעלי עסקים כאן. אפילו את חלק מהחפצים שלנו בחאן קיבלנו מהשכנים. לפעמים אני אפילו מרגישה שמיפו יכולה לבוא הישועה לכל המצב הזה בארץ".

ומה השכנים הערבים שלכם חושבים על החומוס שאתם מגישים?
"הם התלהבו ואמרו שזה משהו אחר", אומרת רוזנהק. "ברור שזה לא חומוס כמו שהם מכינים בבית, אבל חלק מהם אפילו קיבלו מאיתנו רעיונות כמו למשל לטפטף זרעי עגבניות על החומוס שלהם".


לצפייה בכתבה המקורית לחצו כאן