מן העיתונות - אינדירה

המפגש הראשון שלי עם המטבח ההודי היה קשה, אבל כמה מסעדות בארץ הוכיחו לי שאני טועה.

בכוונה לא מניתי בין כל אלה מטבח אחד מפואר. לא מניתי כי לא אהבתי, או יותר נכון, לא התאהבתי. נורא קל להתאהב באוכל האיטלקי או להסתחרר מהצרפתי או להתפעם מהסיני, אבל המפגש עם האוכל ההודי היה לי קשה. אולי בגלל דעות מוקדמות או קריאה יתרה של ספרי הרפתקאות או סתם כי לא אהבתי אוכל לא טעים וההתנסות הראשונה עם ההודי היתה לא טעימה.
מתוך קריאה בספרות הקולינרית למדתי כי גדול ועצום המטבח ההודי. גדול כגודל הארץ על מליארד תושביה. קראתי וניסיתי: בניו יורק, בלונדון, כאן ושם וזה לא היה הזה. והנה דווקא כאן בארץ גיליתי שיכול להיות אוכל הודי מרתק ומסעיר, כי ישנם שם גם טעמים עדינים, ארוחות נהדרות ורום כהה משכר.

מסעדה הודית אותנטית, השייכת להודי עתיר נסיון מסעדנות, שבעברו מסעדות, בתי אוכל ואפילו פסט פוד הודי. ושותפו להרפתקה העיסקית - שבו היטב בכסאות - רומני. המסעדה קיימת כבר שנים ולה אפילו שני סניפים - בתל אביב ובהרצליה.
"אינדירה" זה שמה. אנחנו ביקרנו הפעם בסניף התל אביבי, ארוחה לא מעיקה של כנפי עוף וירקות מטוגנים בלווית נאן (לחם-פיתה הודי) ממולא בשר, היתה המנה הראשונה (טובה ביותר) וגריל מעורב (קבב בקר, קבב עוף, עוף סתם ועוף טנדורי) וקלמרי ברוטב, המנות העיקריות. מכל אלה ניצחה בגדול מנת הגריל. הבשרים תובלו במתינות והיו מצוינים. האורז שליווה את הארוחה היה מקסים.
באינדירה יש קומבינציות צהריים שכוללות גם שתיה במחירים שנעים בין 35 ל 45 ש"ח לאדם, וכשאני בסביבת אבן גבירול ושאל המלך בצהריים אני הולך שמה, ומפיק את אחת ההנאות הגדולות ששלושים וחמישה שקלים יכולים לתת בארצנו.

"אינדירה" - שד' שאול המלך 4 בת"א, טל': 03-6954437

"קומת השאנטי". בסקפטיות זהירה עליתי לראות במה מדובר בעוד דוד מחכה לי למטה ובוחן את היושבים סביבו. להפתעתי נגלה בפני סלון אוריינטלי, מעוצב להפליא, רצפת פרקט כהה במיוחד, שולחנות עץ נמוכים בעלי מראה כבד, ספות נמוכות עם כריות צבעוניות מעוטרות בזהב ובפייטים, תאורה חשוכה ובר קטן בפינה. בהחלט "שאנטי" מספק ומושלם למפגשים אינטימיים. עברנו לקומה השניה, התמקמנו והתפננו סוף, סוף למטרה שלשמה באנו, אוכל. למנה הראשונה הזמנו "ירקות פאקורה", אלה הם ירקות מצופים בבלילת עדשים המטוגנים בשמן, פשוט אך טעים, מרק עגבניות, מתובלן היטב ומנת "סמוסה ירקות" הנוסח ההודי לבורקס ממולא במלית ירקות בתבלון פיקנטי. לכל אלה הצטרפו "נאן", הלחם ההודי המסורתי הנאפה על דפנות הטנדורי, 3 רטבים המוגשים בכל ארוחה, ו"ראייטה", רוטב יוגורט מהמם בתוספת מלפפונים ירוקים, פפריקה, כמון וכוסברה (מומלץ מאוד גם כתוספת למנה בשרית). בין המנה הראשונה לשניה הספקנו להתפרקד על הספות ולבדוק את כל הכריות. למנה העיקרית הזמנו - "אלו גובי", תבשיל אפונה ותפוחי אדמה ברוטב סמיך ו"צ'יקאן טיקה מאסאלה", המנה המיתולוגית שלא אכזבה: נתחי עוף רכים ועסיסיים ברוטב אדום-כתום, חריף במיוחד (לבקשתנו). לקינוח הגענו שבעים (כלומר מפוצצים) ומרוצים מאוד, אבל היינו חייבים לקנח ולו רק בשביל לספר על כך, אז הזמנו כדורי בצק ממולאים בגבינה ברוטב כרמל חם, מאלה הנמסים בפה ומשתלטים על כל החושים, הסיום המושלם לערב עשיר בטעמים. עם החשבון הגישו סוכירות אניס קטנטנות. בסביבות 100 שקלים לראש כולל טיפ, לא כולל את הקינוח המדהים שהוגש לנו on the house. לסיכום, חוויה מומלצת לחובבי המזרח, או לכל מי שרוצה לשנות אווירה ולו לערב אחד. חוויה קסומה ואינטימית של טעמים וריחות.

כיוון שסעדנו באינדירה ביום חם, וכיוון שהפרה היא חיה קדושה, הלכנו על עוף בצורותיו השונות* אחד העוופות שחה ברוטב קשיו ותובל כהלכה, שני טוגן ויכול היה לשמש דוגמן* אבל פאר הארוחה היה העוף האפגני* אותם נתחי עוף מופלאים שוהשרו במרינדה שעות ארוכות ונצלו על גחלים לוחשות* כל האמת על המסעדה ההודית הקטנה.

התרומה הבולטת ביותר של הודו להוויה התל אביבית היא המסעדה החמודה הקטנה והמצוינת אינדירה, הממוקמת בלונדון מיניסטור. למרות העובדה שהבעלים שלה הוא ישראלי ששמו יורם, והוא אינו מייחצן עצמו עד גועל תוך הידחפות אמנותית לטורי הרכילות, נחשבת אינדירה בקרב מביני עיניין כבר שנים להודית מכובדת שאינה נופלת בסטנדרטים שלה מסטנדרטים בינלאומיים רואיים, ועם זאת יודעת המסעדה הזו לשמור על מחירים שפויים ביותר. כנפוני העוף (20 שקל) שנצלו על הגריל והושרו ברוטב ברביקיו נחטפו מהצלחת הסגלגלה בה הוגשו כאילו היו פיסטוקים טריים וקלויים. בלילת הקמח מולאה באפונה ותפוחי אדמה, וגם אם זה נשמע כמו מתכון שאריות מימי הצנע של דב יוסף, זה היה עצום.
כיוון שסעדנו באינידרה ביום חם, וכיוון שהפרה היא חיה קדושה, הלכנו על עוף בצורותיו השונות. אחד שחה ברוטב קשיו ותובל כהלכה, שני טוגן בבלילת קמח ויכול היה לשמש כמנה בבית ספר להכנת שניצלונים, אך פאר הארוחה ההגונה הזו, שלוותה באורז ולחם הודי (בעסקיות של הצהריים לא תעברו את ה 40 שקל, בערב לא תיפרדו מהרבה יותר) היה העוף האפגני, אותם נתחי עוף מופלאים שהושרו במרינדה שעות ארוכות ונצלו על גחלים לוחשות. אחרי המנה הזאת אפשר לצאת בשתי הכרזות. קודם כל, זוהי מנת העוף הטובה שאכלנו מאז ומעולם, וחוץ מזה, עכשיו סוף סוף אנחנו יודעים גם מהי תרומתה של התרבות האפגנית לארצנו.

אם מתגברים על תפאורת האייטיז המוקדמות אפשר למצוא אוכל הודי טוב באינדירה. ויש גם סטארט-אפ ליזם החרוץ

המטבח התאילנדי (או לפחות החלק הידידותי למשתמש שבו) סיים כבר מזמן את תהליך ההשתלטות על תרבות המנצ'יס בעיר. היכלי נודלס מעודכנים צצים בכל פינה כמו פטריות מוקפצות אחרי הגשם, שליחים עמוסי פאד-תאי מצטופפים בכל רמזור שני, ואפילו בשוק הכרמל - מעוז הימין והפטרוזיליה - הפך הלמון גראס להיסטריה מקומית. בנגקוק, כך נדמה, מעולם לא היתה קרובה כל כך לתל אביב.

נוסחת הסטארט-אפ התאילנדית, למען האמת, היא די פשוטה: קחו חלל טרנדי במרכז העיר, תנו לאיזה מעצב לוהט להתחרע עליו, שימו במרכז המטבח (הפתוח, כמובן) ארבעה תאים חייכנים, תנו להם להקפיץ בייבי-שרימפס כאילו אין מחר, ומה קיבלתם? ביזנס רווחי לאללה. התל אביבים, יספר לכם כל ווק ממוצע בעיר, פשוט קרועים על הקונספט.
בנוסף למחירים האטרקטיביים, נעוצה ההצלחה ההיסטרית של המטבח התאילנדי בשני אלמנטים עיקריים - אחד: קשה למצוא בעיר הזאת מישהו שלא התאהב בנודלס בדרכו לפול-מון של קו-פנגן. שניים: אם זה כל כך מצליח בניו יורק, לונדון ושות', זה חייב להצליח גם אצלנו. עובדה.
אז מה בדיוק הבעיה, אתם שואלים. הצרה היא שבניגוד לאחיו התאילנדי, סובל המטבח ההודי המצוין מקיפוח קולינרי מתמיד, למרות העמידה בקריטריונים מהפיסקה הקודמת. הסיבה: אוהבי הצ'יקן טיקה נתפסים בתל אביב כעדה של רפיקים תמהוניים, כאלה שמצוידים בשרוול ומנשנשים כריות למדיטציה. "האוכל ההודי", אומר לעצמו מסעדן ממוצע, "כולל בעיקר סטלנים חובבי טראנס". או במלים אחרות: "למה אני צריך להסתבך איתם, לעזאזל?".
ההיצע ההודי בעיר כיום, אי לכך, עגום למדי וכולל שתי מסעדות תרמילאים בדרום הרחוק (24 רופי המצוינת וסאב קוץ' מילגה) ושתי מסעדות ותיקות עם קהל קבוע ומצומצם (טנדורי ואינדירה) במרכז. מעט מדי!
ביום שבת האחרון מצאנו את עצמנו - מ' ואני - באינדירה, אחת משתי הוותיקות דווקא ולטעמי גם הטובה מביניהן. המסעדה האנטי-טרנדית (יש יותר פאסה מלונדון מיניסטור?) פועלת בתל אביב כבר למעלה מ-10 שנים ולמרות העיצוב המיושן והכל כך לא מזמין מצאנו שם השבוע אוכל מסורתי, לא יקר וטעים מאוד. התמורה שקיבלנו עבור 180 שקל לזוג (כולל שירות) היתה שווה בהחלט.
הגענו לאינדירה בשעות הערב המאוחרות. לידינו, על שולחנות עם מפות אדומות של פעם, מוארים בנרות ארכאיים, ישב מספר מצומצם של סועדים. בהמלצת המלצר המתוק (הגדרה של מ') פתחנו עם פאפה-דאם - קרקרים הודיים שמוגשים בשלושה רטבים חריפים - שהיו חביבים אבל לא יותר מזה. יחד איתם הגיעו גם קערת מרק תירס (19) פשוטה וטובה ולצדה שלושה כיסוני סמוסה (19) ריחניים עם מילוי של תפוחי אדמה ואפונה, שהצליחו לחמם את האווירה ולהשאיר טעם של עוד.
מתוך המבחר העצום של המנות הצמחוניות בחרנו באלו-גובי (31), תבשיל תפוחי אדמה וכרובית שמוגש ברוטב סמיך ומלא בתבלינים, ומתוך הבשריות (שנשענות בעיקר על המטבח הצפון הודי) הזמנו את הצ'יקן קארי (49), רצועות עוף מבושלות ברוטב מסורתי חריף ומלא טעמים. העיקריות, שהגיעו לשולחן מלוות באורז בסמטי (19), הפתיעו לטובה. האלו-גובי, אחת המנות הפופולריות ביותר בגאנדילנד, היתה חריפה כנדרש, מדויקת ועשירה בתבלינים שהזכירו את המקור. גם הצ'יקן טיקה, ציינה מ' בהתפעלות, לא נופל מהרבה מנות זהות שטעמה במיטב ההודיות של ניו יורק.
על גולדסטאר, צ'אי ושתי סיגריות הסכמנו שהפוטנציאל באינדירה בהחלט לא ממומש. את שלב המסקנות, אי לכך, החלטנו לסכם בפנייה לבעלי המסעדה: חברים, יש לכם הרבה מה להציע בתחום הקולינרי, אבל מעט מאוד הבנה בנפשו המעודכנת של הסועד המקומי. הצעה בחינם - קחו חלל גדול במתחם נחלת בנימין, תנו למעצב יאפי לתקתק אותו כנדרש, שימו מוסיקה אלקטרונית עם ניחוח אוריינטלי ואל תגעו בשף שלכם (רק ציידו אותו בכלי הגשה מאיקאה). מה קיבלתם, אתם שואלים? טרנד היסטרי, באזז נרחב והרבה קטנועים מלאים בסמוסות. אם התאילנדים יכולים, אז גם אתם.