מן העיתונות - פיליפ פיצה צרפתית

פיליפ אטיאס, הבעלים של פיצריית הבוטיק התל?אביבית הנושאת את שמו, מציע דיל עסקי הכולל סלט, שתייה קלה ופיצה מהטובות בעיר - דקה, פריכה ומתפצפצת, עם תוספות באיכות מרשימה. לפעמים לא צריך יותר

פיצריית הבוטיק פיליפ היא מהמקומות שקל להתאהב בהם. היא נפתחה לפני כשנתיים וחצי בפאתי שוק הכרמל בתל אביב, ולפני כשנה עברה למשכנה הנוכחי ברחוב קרליבך בעיר. מי שחשש שהקסם החצי?מחתרתי שהיה לה יתפוגג, התבדה.

הדיל העסקי בפיליפ כולל פיצה אישית, סלט ירוק ושתייה קלה ב?49–32 שקל (תוספת של 10 שקלים על מחיר הפיצה). פתחנו בסלט ירוק מחסה ירוקה מסולסלת עם ויניגרט נחמד, שאיפשר לסמן וי בסעיף החלק הבריא של הארוחה, והעסיק את הפה עד שהפיצות ייאפו.

מהמבחר הרחב של הפיצות - המחולקות לפי מקור התוספות לסעיפי ירקות, ים או בשר - בחרנו בפיצה סיציליאנה (46 שקל) עם רוטב עגבניות, מוצרלה, פרוסות עגבנייה, אנשובי, פרמז'ן, מעט זיתים שחורים וצלפים, שהיתה טובה מאוד. היא היתה מעט מחוספסת ואגרסיבית בטעמיה, בדיוק כמו שפיצה סיציליאנה צריכה להיות, עם טעמים עזים וניחוח דומיננטי של אנשובי ופרמז'ן.

גם הפיצה השנייה היתה נהדרת. שפקטקולו (49 שקל) - רקיחה אישית של השף - היא פיצה עם רוטב עגבניות, גבינת מוצרלה וגבינת גורגונזולה, שינקן ושפק (קותל חזיר מומלח ומעושן) עם זילוף של קרם פרש, והיא היתה עשירה ומענגת מאוד.

הבצק של פיצה פיליפ דק ופריך, אבל בשרני מספיק כדי להחזיק את עצמו, עם ניחוח עדין של שמרים ובועות תפיחה יפהפיות. חומרי הגלם של התוספות איכותיים, ואת אלה מפזרים על הפיצה בכמות שמניבה את האיזון האופטימלי בין הבצק לשאר המרכיבים.

אמנם המסעדה החדשה מרווחת ומעוצבת יותר, אבל אישיותו של פיליפ אטיאס, מוזיקאי צרפתי והבעלים של המקום, המשמש גם כפיצאיולו הראשי, ניכרת בכל פינה: בתמונה הענקית בשחור?לבן של מיילס דיוויס המעטרת את הקיר, בפסקול הג'אז המתנגן ברקע, והעיקר - בפיצות הנהדרות הנאפות בתנור עצים אל מול עיני הסועדים.

אם היה משהו שפגם בשלמות החוויה, לבד מהג'אז התזזיתי שהיה קצת יותר מדי לשעת צהריים, זה השירות החובבני. המלצרית הנחמדה מאוד התקשה לנקוב במרכיבי התוספות ולהשתלט על השירות לשולחנות ספורים, אבל איכשהו גם הפגמים הללו היו נסבלים והעניקו תחושה משפחתית יותר לארוחה.

גל פיצריות הבוטיק כבר שכך, וכעת נשארו רק המצטיינות. פיליפ היא בהחלט אחת מהן, ויש לקוות שהפיצאיולו המוזיקלי ימשיך עם כל הג'אז הזה עוד שנים ארוכות.

על פניו שילוב המילים "פיצה צרפתית" נשמע הזוי בערך כמו "מלאווח תאילנדי". אלא שביקור ב"פיליפ - פיצה צרפתית על גחלים" מוכיח שהכול אפשרי.

הזמנו לעצמנו מנה של פיצה אישית "כפרית" - עם רוטב עגבניות, גבינת מוצרלה, "נגיעות רוקפור" (שלא ממש הורגשו), עיגולי מוצרלה צוננים (בייבי מוצרלה), חצאי עגבניות שרי ופרמז'ן. מדובר בבסיס של בצק דק - אך לא מדי, עם תוספת של המון גבינות משובחות - איטלקיות וצרפתיות גם יחד. התוספת עשירה במיוחד ויפה לעין.

הפיצה האישית יכולה הייתה להיקרא בקלות זוגית, כיוון שהיא תשביע גם זוג - וזה ייאמר לזכותו של פיליפ - צרפתי נלהב שפועל מתוך נדיבות ותחושת שליחות קולינרית.

משמח לגלות פיצרייה שעושה את עבודתה ברצינות כזו, ומוכיחה שפיצה אינה בהכרח פאסט פוד. ב"פיליפ" הפיצה היא סעודת גורמה לכל דבר. ואולי בכלל זו הייתה כוונת הבעלים בבואו לפתוח פיצרייה המתהדרת בצרפתיותה: אלו לא האלמנטים, לא הבצק, לא התוספת, לא אש התנור, זוהי תפיסת העולם.

מי שאינו צמחוני, מוזמן לבחון את מה שהח"מ נמנע ממנו: שילובים מקוריים רבים של בשרים וגבינות, כמו "רוטב בולונז" - רוטב עגבניות, בשר טחון, פטריות שמפיניון, קרם פרש וגבינת מוצרלה, "אוריינטאלית" - רוטב עגבניות, נקניקיות מרגז, בצל, פלפלים קלויים, גרעיני כוסברה, שקדים וגבינת מוצרלה, "ארבע העונות": עגבניות, שינקן, ארטישוק, ברוקולי וגבינת מוצרלה, "המלכה" - עגבניות, שינקן, מוצרלה וביצה עלומה, ו"רג'נה" - רוטב עגבניות, שינקן, רוקפור, פטריות שמפיניון ומוצרלה. רטבים מעניינים במיוחד הם ה"בפאלו"- רוטב עגבניות, בייקון, מוצרלה די באפלה, ארוגולה, גבינת צאן מגורדת וקרם בלסמי, ו"מוסקה" - רוטב עגבניות, חצילים, בשר טחון (שילוב של בקר וכבש), גבינת מוצרלה, ארוגולה ופרמז'ן.

המחירים סבירים. פיצה אישית נעה בטווח המחירים שבין 42 ל-48 שקל. פיצה משפחתית נעה בין 74 ל-76 שקל.

יש במקום שירות משלוחים, למרות שמאוד נעים לשבת שם. הישיבה נוחה, השירות חברותי וההגשה כאמור נדיבה, ביחס לפיצריות אחרות.

כחודשיים לאחר שסגר את פיצה פיאנו בשוק הכרמל, החליט הצרפתי פיליפ אטיאס לפתוח בית פיצה חדש. הפעם: Philippt – פיצרייה מעוצבת הממוקמת בצומת קרליבך?אבן גבירול, מתחם שקיבל תנופה קולינרית נאה בחודש האחרון (עם מקומות כמו תמוז ולברטוריו די פסטה). שותפיו של אטיאס במיזם החדש, המכונה פיצה צרפתית על גחלים, הם אור זייף ויואל גבע - אותו מורה למתמטיקה לבגרויות ולפסיכומטרי שזכור מבית הספר, שבעבר היה לקוח נאמן ועכשיו שותף מן המניין.

הפיצה ב?Philippt נאפית על גחלים מעץ הדר, "כי ככה הפיצה מקבלת סוג של חום שהוא טוב יותר מחום שמופק מחשמל", מנמק אטיאס. את סוד הכנת הפיצה הוא למד בצרפת משף איטלקי שהיה אופה את הפיצות שלו בדיוק באותו האופן. כרגע מורכב התפריט מפיצות בלבד, אך התכנון הוא להרחיב את הרפרטואר גם לסלטים ולקינוחים.

לפיצה שלוש מחלקות: גבינות וירקות, ובה יציאות כמו פיצת היער - פיצה ברוטב עגבניות עם פטריות (74 שקל למשפחתית, 46 שקל לאישית); בשרים, ובה למשל פיצה בופאלו - פיצה עם רוטב עגבניות, בייקון, גבינת בופאלו וגבינת עזים (76 שקל למשפחתית, 48 שקל לאישית); ומחלקת דגים ובה פיצות דוגמת הסיציליאנית – פיצה עם רוטב עגבניות, אנשובי, מוצרלה, פרמזן וצלפים (76 שקל למשפחתית, 46 שקל לאישית). ולמי שמוצא את העגבניות מאתגרות, אפשר לקבל חלק מהפיצות עם רוטב לבן על בסיס קרם פרש. סלייס של פיצה נמכר ב?15 שקל, וסלייס עם תוספת ב?16 שקל. שירות המשלוחים מספק מענה כמעט לכל העיר – מיהודה הימית ביפו ועד יהודה מכבי בתל אביב, המשלוח חינם ויש מינימום הזמנה של 50 שקל.

אטיאס, פיצה צרפתית? האיטלקיות כבר לא מספיק טובות?
"אני רוצה להציע משהו שאין לאף אחד. אנחנו לא ממש מסעדה אלא מקום שמתמחה בפיצה ולכן גם אין אופציות נוספות בתפריט. בחור הקשה שנקרא שוק הכרמל הצלחתי, אז אני מאמין שגם פה יהיה בסדר".

פיליפ, אמן הפיצות הצרפתי שעשה עלייה, עבר מהחנות הקטנה בפאתי שוק הכרמל לסניף גדול וחדש בקרליבך. והפיצות? עדיין מושלמות

שוק הפיצות העירוני מבעבע: כרמלה סופרנו נסגרה. במורד רוטשילד פועל סניף של טוני וספה, שמוכר פיצות לפי משקל כך שאתה יכול לדגום בו פיסות קטנות מכמה פיצות שונות ולספק לא רק את התיאבון אלא גם את הסקרנות. בפלורנטין נפתח סוף סוף הסניף החדש של פיצה בזיליקום במקום הישן שנסגר עקב הריסת הבניין. לא רחוק משם, בג'יוזפה, המכונה "הצב" ברחוב ויטל, הפיצה מצוינת אבל עדיין צריך לחכות שעות לכל משולש.

בקרליבך פינת לסקוב נפתח לא מזמן הסניף החדש של הפיצה הצרפתית של פיליפ, שסיפורו מעניין: מוזיקאי צעיר שקם ועזב את בית אביו אי שם בעיירה ציורית באלפים הצרפתיים, עשה עלייה לישראל ופתח פיצרייה קטנה מול גן הכובשים, בפאתי שוק הכרמל.

הפיצרייה הצליחה מאוד ופיליפ עבר למקום החדש ליד הסינמטק, לפינה שאירחה בשנים האחרונות כמה עסקי אוכל שאף אחד מהם לא היה כנראה מוצלח מספיק כדי לשבור את הנאחס שלה.

בביקור בפיצרייה הקטנה ליד השוק גיליתי לא רק את הפיצות הנהדרות של פיליפ אלא גם את האיש עצמו, שפיקח אישית על כל פיצה שיצאה מהתנור ומסר אותה אישית לשליח שלקח אותה ליעדה כאילו הייתה אוצר נדיר.

גם במקום החדש הוא יושב על הבר, מתחבא מאחורי הלפ-טופ שלו, אבל עוקב ומשגיח אחרי כל פיצה, מעיר הערות ומתקן. התפריט לא השתנה הרבה והוא מחולק עדיין לפיצות צמחוניות, עם בשר או עם דגים, בשני גדלים, משפחתית או אישית.

בביקור הראשון במקום החדש ניסינו פיצה עם חצילים וגבינת עזים. כאן הפיצות לא מחכות ללקוח אלא להפך. תהליך ההכנה מתחיל מיד עם ההזמנה: הבצק מוכן מראש, עליו רוטב עגבניות, חצילים שנקלו למחצה, גבינת מוצרלה, אגוזי פקאן וגבינת עזים חריפה ועזת ניחוח. הבצק דק, אבל לא קריספי מהסוג המתפצח. אחרי כמה דקות בתנור העצים, התוצאה פשוט מושלמת. כל מרכיב יושב במקומו הנכון וכולם מתחברים יחד ויוצרים פאזל מדויק של טעמים מענגים.

מחירה של פיצה כזאת הוא 46 שקל והיא נקראת אישית, אבל לא הצלחתי לחסל אותה לבד, ואלוהים יודע שזה לא מפני שאני מהדקיקים. את המחצית שנארזה עבורי חיסלתי בשני שלבים: בסוף אותו יום טרפתי עוד רבע חמים עם בירה קרה ולמחרת בבוקר התנפלתי על הרבע האחרון שהיה קר, אבל באיזושהי דרך פלאית - לא פחות טעים.

מן המפורסמות היא שפיצות הן עניין ממכר. זה כל כך טוב עד שאתה שואל את עצמך למה בכלל לאכול משהו אחר. כך אכלתי גם את פיצה "המלכה", שזכרתי לטובה עוד מימי השוק: עם פרוסות של נקניק שינקן, פירורי גבינת מוצרלה וביצה באמצע.

גם כאן - כל מרכיב יושב במקומו, בדיוק במידה הנכונה ורק הצירוף של כולם יחד מייצר פיצת גורמה, מעולה שבמעולות. עכשיו רק נשאר לברר אם מישהו יודע איך אומרים "וואו" בצרפתית.

צרפתי מעיירה אלפינית ציורית הגיע עד שוק הכרמל במטרה לאפות לאזרחי העיר הלבנה פיצה איטלקית כהלכתה. זאת לא התחלה של בדיחה, זאת מציאות קולינרית מענגת חך, שממתינה לאוהבי המוצרלה הגמישה במקום הכי נמוך בתל?אביב

יהיה זה מדויק לקבוע שבתל-אביב פיצריות כן צומחות על העצים. הייתי יכול לפתוח מפעל קטן למ?חזור נייר רק בהסתמך על הפרסומות שנדחפות לי מדי יום לתיבת הדואר, כשהן מבטיחות לשלח עד למפתן ביתי את הפיצה הכי זולה והכי טעימה, עם תוספת חינם של בקבוק מוגז גדול וסוף שבוע באילת, עם רכב ונהג.

וגם הרחובות רוחשים. משלוח של פיצה וקולה, שיכול לפתור להורים מותשים את בעיית ארוחת הערב המשפחתית, הוא עדיין אחד המוצדקים בעיר. זה זול, משביע והילדים גומרים הכל מהקרטון. רוצים רעיון לסטארט-אפ בתחום התיירות העירונית? תתחילו להוציא קבוצות לטיול בין פיצריות. בהליכה מתונה אפשר לכסות היום חמישה מקומות לא רעים בכלל בדרום העיר. בכל מקום חולקים כמה משולשים - וממשיכים.

הגילוי העדכני בסצינת המוצרלה של העיר הגדולה הוא פיצה פיאנו, הידועה גם בכינויה המקום של הצרפתי. המקום הוא חנות קטנה בפאתי שוק הכרמל והצרפתי הוא פיליפ, בחור צעיר וחביב שנטש למעננו איזו עיירה מושלגת ורחוקה באלפים. שם - ולא הייתי מצטט פה ישירות מהתפריט של המקום, אם זה לא היה כל כך משעשע - "העביר את ילדותו‭...‬ כשהוא חי ונושם את הטבע במלוא עוצמתו‭...‬ בכל מגש ומגש שאותו הוא מכין בעצמו, הוא מנסה לשמור גם בעידן המודרני על טעם שמגיע ישירות מהטבע ומזכיר לו את נוף ילדותו‭."‬

המניפסט הזה זה היה יכול להישמע נפוח, אלמלא הקונספט היה עובד. זאת אומרת, כל פיצה של פיליפ היא באמת מעין יצירה אישית, שבה הוא משקיע את מיטב תשומת לבו וכישרונו. עוטה ענני קמח, הוא מתלהב כאשר מגיעה הזמנה מהקצה השני של העיר. ולמרות שהוא בתפקיד העולה החדש כאן, הוא מסביר לשליחים שלו איך להגיע לרחובות קטנים שהם לא מכירים.

ומה יקבל מי שיפתח את הקרטון של פיליפ? הקמח שממנו אפויה הפיצה, כך נאמר לנו, מגיע מאיטליה. תנור העצים המיוחד יוצר שכבת בצק דקה, שנשארת פציחה מאוד כלפי מטה, אבל רכה במידה הנכונה כלפי מעלה, שם היא נושאת באצילות את המוטל עליה: רטבים, ירקות מכל הסוגים, נקניקים משובחים, גבינות המבעבעות במתינות. בממלכת הפיצה, אין גבול לתענוגות.

התחלנו בשני משולשים עם זיתים, שחוממו מהדלפק והיו פשוטים ומצוינים, לצד שני בקבוקי בירה קרה. בהמשך הזמנו פיצה אישית שעוצבה לה יחדיו: הייתה שם חלקה סיציליאנית מסחררת בעושר טעמים עם עגבניות, אנשובי וזיתים שחורים ותוספת נדיבה של מוצרלה. בגרסה אחרת אפשר לקבל אותה גם עם ביצת עין באמצע. גם החלק שכלל חצילים וגבינת עזים, היה מופתי לגמרי וכמוהו גם השילוב המסעיר של פטריות וגבינת רוקפור, ביצירה שזכתה כאן לשם האפלולי "היער‭."‬

לא נותר אלא להסיר את מצנפת הטבחים בפני פיליפ, שעזב את מולדתו ואת בית אביו, והגיע עד לפאתי שוק הכרמל, כדי ללמד את היושבים בציון איך באמת צריך להכין פיצה. כיף שהוא איתנו. בואו נשתדל להיות ראויים לו.