מן העיתונות - יאקימונו ברוטשילד

לצפייה בכתבה מתוך אתר "כלכליסט" לחץ/י כאן

יקימונו נתפסת כבר שנים כמועדון סגור, מרוחק ויקר, אך העסקית החדשה שלה, אחרי השיפוץ, מציעה את אחת מארוחות הסושי המעולות בישראל, במחיר סביר שמשלמים לעתים עבור ארוחת צהריים במסעדות בינוניות

מסעדת יקימונו ניצבת כבר שנים בשדרות רוטשילד בתל אביב כמבצר של אנינות טעם. מבחוץ היא נראית כמו מועדון חברים סגור, ורק האור הכחול המנצנץ מבעד לדלתות הזכוכית מזמין להיכנס. בפנים קרירות ודממה, אקווריומים עם אלמוגים צבעוניים, ושורה של סושי מאסטרים במדים בוהקים מאחורי הבר הגדול והמצוחצח.

המסעדה, הנחשבת לאחת היפניות המובחרות בארץ, היא מעוזם של אנשי השגרירויות והאוליגרכים, הפוקדים את החדרים הפרטיים בקומה העליונה. לסועדים מהשורה היא תמיד נראית מרוחקת ויקרה. אפילו גרגרני סושי אמיתיים לא נוהרים אליה לעתים קרובות, שכן הסושי המשובח מתומחר בהתאם.

לאחרונה עברה יקימונו שיפוץ שהצעיר מעט את פניה, התפריט רוענן, ובגזרת העסקיות היא מציעה ארוחה מלאה של מרק, פתיח, עיקרית, תוספת ושתייה חמה תמורת 85–95 שקל.

מרק מיסו ומרק סוהימונו (מרק צלול עם נתח של דג דניס, פטריות ואצות) היו משובחים. המיסו היה מלא טעם, והסוהימונו היה עדין, והירקות בו פריכים ומענגים. הורנסו מאקי מושי, רולים זעירים של נייר אורז שקוף, שמולאו בתרד והוגשו עם רוטב מיסו, היו טובים מאוד, אך הפתיח השני, אגה דאשי טופו (קוביות טופו פריכות ברוטב סויה עם צנון), לא היה די ארומטי וטעמו אנמי.

התוספות, סלט קאיסו (אצות ומלפפונים) וקושיאקי (מחמצים יפניים), היו שתיהן פריכות ומרעננות. אבל כל אלה היו רק המשחק המקדים לדבר האמיתי: הסושי. פלטה מרהיבה של ניגירי (מטונה אדומה, ילוטייל וסלמון, שתי יחידות מכל סוג) וקונוס של סלמון ואבוקדו הרכיבו קומבניציה שמחירה 85 שקל, שהתבררה כמופת של טריות ומקצוענות. הדגים כולם היו טריים ומשובחים, והביצוע מופתי. גם קומבינציית הטוקובטסו סושי ב?95 שקל (12 יחידות של רולים מיוחדים על פי בחירת השף) היתה נהדרת. גם הרולים האלה הוכנו מטונה אדומה, סלמון וילוטייל, חלקם בציפוי דג ואחרים בציפוי אבוקדו. למרות מבחר הדגים המצומצם, הביצוע המושלם של הרולים, שהיו מהודקים, נדיבים בכמות הדג ומרהיבים ביופיים, הפך את הקומבינציה לחגיגה.

שני ספלי תה ירוק חתמו ארוחה מענגת. יקימונו היא מסעדה המשדרת הסתגרות והפניית עורף לטרנדים קולינריים, אבל אל תניחו לרושם הראשוני להטעות אתכם. עסקית ביקימונו היא אחת מארוחות הסושי הטובות בישראל, במחיר שאותו משלמים כיום גם עבור ארוחות צהריים במסעדות בינוניות.

הסושי של "יאקימונו", היפנית התל-אביבית, כבר מזמן נחשב ל'הסושי' בהא הידיעה. אם טרם חוויתם, או עוד לא ניסיתם – חבל! בצהרי היום תוכלו ליהנות ממה שיש למקום הנפלא הזה להציע במחירי עסקיות מפתים

"יאקימונו", המסעדה היפנית השוכנת ברוטשילד 19 עוד לפני שרוטשילד הפך לשדרה הקולינארית המובילה של תל-אביב, היא מוסד ותיק והאהוב. את הסיבה לכך תבינו אחרי שתטעמו את הסושי האיכותי של המקום. בשעות הצהריים התענוגות הקולינאריים של "יאקימונו" מוגשים במחירי עסקיות משתלמים: במחיר המנה העיקרית (הנע בין 70 ל-95 ¤) תזכו במרק, מתאבן (כמו למשל – 2 יחידות גיוזה או 3 יחידות טמפורה ועוד), וכמובן תוספת לבחירה. ומה בעיקריות? ובכן... תיאלצו לבחור מבין האפשרויות הבאות: יאקיסובה אטריות עם עוף; קורודאי – דניס ברוטב טריאקי או מלח; אומצת סלמון בטריאקי; 12 יחידות טוקובטסו סושי; ועוד ועוד...

אז הגענו ל"יאקימונו" מלאי ציפיות ורעבים, אבל עוד לפני הסושי התענגנו על סאקה קר מוגז (Ozeki) – גרסה יפנית ליין נתזים, אותה שותים מכוסיות שאט והיא מלווה את הארוחה בנופך מתקתק – ועל שלל מנות פתיחה: סלט קאיסו – סלט אצות ומלפפונים ברוטב סונומונו; סשימי של דג דניס ודג קינג האמאצ'י; סלט סשימי – פרוסות של סלמון, ילוטייל וטונה על מצע אטריות שקופות וירקות ברוטב השף; וקורומה אבי – ג'מבו שרימפ ברוטב וואסאבי קרים. הסלט היה מתקתק, נעים ומרענן, אך לא ניחן בטעם יוצא דופן. הג'מבו שרימפ הרים את הרף ובשרו היה עשיר ועסיסי, ואת עיקר התשואות קצר הסשימי – גם ביחידות וגם כסלט. זה היה הסשימי הטעים ביותר שאכלתי מעודי, וייתכן כי הוא הטעים ביותר שאוכל אי-פעם. הדגים היו טריים ועסיסיים ונמסו בפה. ניכר בהם כי הם נשמרו, נחתכו והוגשו באיכות הגבוהה ביותר.

בשלב הזה עלה על הבמה הסושי, וכל הזרקורים הופנו אליו. "יאקימונו" מקפידה על הגשה מעוררת תיאבון ועל צ?לחו?ת שמעניק לכל רול את הכבוד הראוי לו, ובכלל, אסתטיקה היא ללא ספק התכונה הבולטת במסעדה. החל מעיצובה המדויק, דרך גישתם המקצועית של המלצרים, ועד ההקפדה על החלפת הצלחות האישיות בתום כל מנה. אבל עם כל הכבוד למלצרים, ביאקימונו הכוכב הוא הסושי. טעמנו כמה וכמה סוגים, וכל אחד התעלה על משנהו: גומה סושי – כדור סושי ובו שיטאקי ושומשום בוואסאבי קרים עטוף בסלמון (או דג אחר) כשלידו טחינה. את הסושי אוכלים לאחר ניגוב קל בטחינה, וכך מגלים כי טחינה יכולה לשדרג לא רק חומוס. לטעמי מדובר במנה מעט כבדה (במיוחד יחסית לסושי הקליל מטבעו), שעלולה לא להשאיר מקום לרולים ראויים אחרים.
אנאגו מאקי פוראיי – רול צלופח וירקות מצופה בפירורי לחם ומטוגן, המוכן בקופסא יפנית מיוחדת, בשכבות, וכך הוא זוכה לצורה רבועה ולשילוב טעמים מהנה. מומלץ במיוחד לחובבי הרולים הקריספיים.
סלמון וואסאבי ספיישל – רול שרימפס קצוץ בוואסאבי קרים, עטוף סלמון נא. היעדר האצה, השימוש בסלמון כמעטפת, ושאר מרכיבים משמחים הופכים את הספיישל לחגיגה מיוחדת עם שילוב טעמים מפתיע ומענג במידה שווה.
פרמיד ספיישל – סלמון סקין פריך וירקות, עטוף סלמון צרוב ואבוקדו. רול נעים שמומלץ לאכול אותו עם כמות נדיבה של סויה להעשרת הטעם. הסויה ביאקימונו, אגב, היא מתוצרת עצמית (כמו גם הג'ינג'ר הכבוש) ומאופיינת בעדינות רבה בניגוד לסויה המלוחה אותה אנו צורכים בדרך כלל.

שתי מנות הסושי אחרונות שהזמנו היו ניגירי ספייסי – כדור אורז עטוף בניגירי טונה ועליו טונה קצוצה עם בצל ירוק וספייסי מיונז (ניתן להזמין את המנה עם סלמון או ילוטייל) וספיישל ריינבואו – רול סלמון נא עטוף בדגים קצוצים (סלמון, טונה וילוטייל) מבחוץ.
חד משמעית מדובר בשתי מנות הסושי הטעימות ביותר שאכלנו מעודנו – חובה לכל אורח במסעדה לטעום מהן, וחובה לכל חובב סושי להגיע ליאקימונו רוטשילד ולו על-מנת לזכות בחוויה מופלאה זו.

לקינוח הוגש לנו קרם ברולה עם טפיוקה – סיום מרענן והולם לארוחה מרגשת, שאחריה הבנו בדיוק למה יאקימונו היא המסעדה היחידה בארץ אשר זכתה בפרס "כוכב היהלום" היוקרתי של האקדמיה האמריקאית לאירוח. אין ספק ש"יאקימונו" ראויה לכבוד ותשואות, ושכל חובב סושי חייב להתנסות בחוויה הקולינארית המפעימה שהיא מספקת.

בדרך-כלל אי-אפשר להסביר מה זאת אהבה, אבל כדי להבין למה כל-כך אוהבים את יאקימונו מספיקות שתי מילים: סושי. פנטסטי. (אם כי עדיף כמובן לוותר לגמרי על מילים ופשוט לטעום, להתרגש ולהתמכר).

מה זאת אהבה, כתב אהוד מנור ז"ל ושרה ריקי גל, ואם אני נדרשת לתשובה הרי שהיא: סושי. ומי שבאמת אוהב סושי, אוהב אהבת אמת ולא נגרר אחרי טרנד כזה או אחר, חייב – אבל חייב! – להגיע ליאקימונו, המסעדה היפנית השוכנת ברוטשילד 19 עוד לפני שרוטשילד הפך לשדרה הקולינארית המובילה של תל-אביב. שם, במוסד הוותיק והאהוב, הבנתי מהו סושי איכותי באמת ועד כמה אני אוהבת אותו.

אבל עוד לפני הסושי התענגנו על סאקה קר מוגז (Ozeki) – גרסה יפנית ליין נתזים, אותה שותים מכוסיות שאט והיא מלווה את הארוחה בנופך מתקתק – ועל שלל מנות פתיחה: סלט קאיסו – סלט אצות ומלפפונים ברוטב סונומונו; סשימי של דג דניס ודג קינג האמאצ'י; סלט סשימי – פרוסות של סלמון, ילוטייל וטונה על מצע אטריות שקופות וירקות ברוטב השף; וקורומה אבי – ג'מבו שרימפ ברוטב וואסאבי קרים. הסלט היה מתקתק, נעים ומרענן אך לא ניחן בטעם יוצא דופן. הג'מבו שרימפ הרים את הרף ובשרו היה עשיר ועסיסי, ואת עיקר התשואות קצר הסשימי – גם ביחידות וגם כסלט. זה היה הסשימי הטעים ביותר שאכלתי מעודי, וייתכן כי הוא הטעים ביותר שאוכל אי-פעם. הדגים היו טריים, עסיסיים ונמסו בפה, וניכר בהם כי הם נשמרו, נחתכו והוגשו באיכות הגבוהה ביותר.

בשלב הזה עלה על הבמה הסושי, וכל הזרקורים הופנו אליו. יאקימונו מקפידה על הגשה מעוררת תיאבון וצ?לחו?ת שמעניק לכל רול את הכבוד הראוי לו, ובכלל, אסתטיקה היא ללא ספק התכונה הבולטת במסעדה. החל מעיצובה המדויק, דרך גישתם המקצועית של המלצרים, ועד הקפדה על החלפת הצלחות האישיות בתום כל מנה.

אבל עם כל הכבוד למלצרים, ביאקימונו הכוכב הוא הסושי. טעמנו כמה וכמה סוגים, וכל אחד התעלה על משנהו:
גומה סושי – כדור סושי ובו שיטאקי ושומשום בוואסאבי קרים עטוף בסלמון (או דג אחר) כשלידו טחינה. את הסושי אוכלים לאחר ניגוב קל בטחינה, וכך מגלים כי טחינה יכולה לשדרג לא רק חומוס. לטעמי מדובר במנה מעט כבדה (במיוחד יחסית לסושי הקליל מטבעו) שעלולה לא להשאיר מקום לרולים ראויים אחרים.
אנאגו מאקי פוראיי – רול צלופח וירקות מצופה פירורי לחם ומטוגן, אותו מכינים בקופסא יפנית מיוחדת, בשכבות, וכך הוא זוכה לצורה רבועה ולשילוב טעמים מהנה. מומלץ במיוחד לחובבי הרולים הקריספיים.
סלמון וואסאבי ספיישל – רול שרימפס קצוץ בוואסאבי קרים עטוף סלמון נא. היעדר האצה, השימוש בסלמון כמעטפת, ושאר מרכיבים משמחים הופכים את הספיישל לחגיגה מיוחדת עם שילוב טעמים מפתיע ומענג במידה שווה.
פרמיד ספיישל – סלמון סקין פריך וירקות עטוף סלמון צרוב ואבוקדו. רול נעים שמומלץ לאכול אותו עם כמות נדיבה של סויה להעשרת הטעם. הסויה ביאקימונו, אגב, היא מתוצרת עצמית (כמו גם הג'ינג'ר הכבוש) ומאופיינת בעדינות רבה בניגוד לסויה המלוחה אותה אנו צורכים בדרך כלל.

שתי המנות הסושי אחרונות שהזמנו היו ניגירי ספייסי – כדור אורז עטוף בניגירי טונה ועליו טונה קצוצה עם בצל ירוק וספייסי מיונז (ניתן להזמין את המנה עם סלמון או ילוטייל) וספיישל ריינבואו – רול סלמון נא עטוף ודגים קצוצים (סלמון, טונה וילוטייל) מבחוץ. חד משמעית מדובר בשתי מנות הסושי הטעימות ביותר שאכלנו מעודנו – חובה לכל אורח במסעדה לטעום מהן, וחובה לכל חובב סושי להגיע ליאקימונו רוטשילד ולו על-מנת לזכות בחוויה מופלאה זו.

לקינוח הוגש לנו קרם ברולה עם טפיוקה – סיום מרענן והולם לארוחה מרגשת, שאחריה הבנו בדיוק למה יאקימונו היא המסעדה היחידה בארץ אשר זכתה בפרס "כוכב היהלום" היוקרתי של האקדמיה האמריקאית לאירוח. אין ספק שיאקימונו ראויה לכבוד ותשואות, ושכל חובב סושי חייב להתנסות בחוויה הקולינארית המפעימה שהיא מספקת, ולו פעם אחת (אם כי אחרי פעם אחת, כמו באהבה אמיתית, תרצו לחזור אליה שוב ושוב...).

לצפייה בכתבה מתוך אתר "Ynet" לחץ/י כאן

יפנית: יאקימונו

סושי, כמו דברים רבים שמגיעים מיפן, הוא עניין שדורש מומחיות רבה. הדגים צריכים להיות טריים בצורה יוצאת דופן, האורז צריך להיות מהסוג הנכון והאצות חייבות להיות איכותיות. בשנים האחרונות התמלאה ישראל בסושיות, בכל קניון, בכל עיר ואפילו בקרב אלו שמוכרים אוכל במשרדים. הבעיה היא שרובן המכריע של הסושיות בינוניות ומטה, שלא לומר גרועות - הדגים לא טריים, חלקם קפואים, החיתוך שלהם אינו אחיד וחובבני (כזה שמותיר בפה רקמות חיבור של דג), האצות הן מהאיכות הנמוכה ביותר והסושימן לא מקצועי בצורה מופגנת - הרולים אינם אחידים במראה, האורז אינו דביק מספיק ותחושה הכללית היא של מנה יפנית בהשראה אסתטית של שקשוקה. בתוך ים הבינוניות ניצבת, כמו סלע יציב, מסעדה אחת - יאקימונו. הדגים תמיד טריים, הג'ינג'ר נכבש במקום והחיתוך מקצועי לעילא. הבעיה היחידה הם המחירים הגבוהים שהופכים את יאקימונו למקום שמתאים לאירועים מיוחדים בלבד, עבור רובנו לפחות. לאחרונה הושק בסניף התל-אביבי תפריט טעימות במחיר של 160 שקלים לאדם שמאפשר ליהנות ממגוון מנות מבלי לשבור תוכנית חיסכון ובנוסף אליו קיימים תפריטים עסקיים שמאפשרים ליהנות מהסושי הטוב ביותר בארץ במחיר סביר.

לצפייה בכתבה מתוך אתר "עכבר העיר" לחץ/י כאן

יקימונו היא מסעדה שמומלץ לבקר בה, הן לתפריט הטעימות המיוחד, והן לארוחות א-לה-קארט

מאז נפתחה "יקימונו" ברחוב רוטשילד בתל אביב, היא קנתה לה שם כמסעדה המגישה מאכלים יפאניים מסורתיים ומודרניים כאחד, שנשארים נאמנים לשורשיהם במזרח הרחוק ועם זאת אינם מהססים להיעזר בשיטות בישול ומרכיבים מהמטבח הצרפתי והאיטלקי. המסעדה שוכנת בחלל גדול, שמואר באור עמום, ודפוסי הצבע הכמעט מונוכרומטיים באפור, שחור ואוף-וייט מודגשים רק במשטח הסגול בהיר של בר הסושי ובשלושה גופי תאורה תלויים בצבע כתום, המעלים חיוך על השפתיים משום שהם מזכירים תיאור מופשט של בודהה בתנוחת כריעה.

מאחר שהזמנה מהתפריט עשויה להיות עניין יקר ב"יקימונו", כפי שקורה ברוב המסעדות היפאניות הטובות, יצאתי בביקורי האחרון שם לדגום את תפריט הטעימות במחיר קבוע, המוצע בשעות הערב. פתחנו את ארוחתנו בסלט קושיאקי, שהכיל כרוב, פלפלים וגזרים, כולם מוחמצים קלות. הכרוב היה קרוע לפיסות גסות ושאר הירקות פרוסים לפרוסות דקות. הירקות היו טריים ופריכים, ורוטב הכבישה, המבוסס על חומץ מיין אורז, הוסיף נגיעה נחמדה של מתיקות. המנה הבאה היתה סלט סשימי, שבה פרוסות דקות של דג נא - טונה, סלמון, ילו טייל - הוגשו על מצע של תרד ואטריות אורז ברוטב וינגרט קליל. המנה הוגשה צוננת, כראוי, והמרקמים והטעמים של הדגים, האטריות והרוטב השתלבו להפליא.

המשכנו בקורומה אבי, מנה שבה הוסר הפנים של שני ג'מבו שרימפס, עורבב בקרם וסאבי, ואז הוחזר לקליפה. המנה הוגשה על אטריות דקות ופריכות, והיא מהחביבות שבמנות המוגשות ב"יקימונו" מאז נפתח המקום. המשכנו בגומה סושי מורי, כדורי אורז מצופים בפיסות של ילו טייל. גם זו מנה ותיקה וחביבה של המסעדה, אבל מה שייחד אותה הוא שהיא הוגשה עם רוטב טחינה וכמון, רוטב שמייצג פיוז'ן בין המטבח היפאני למטבח הים-תיכוני, והתגלה כשילוב מרתק של טעמים ומרקמים. המנה הבאה שדגמנו היתה אף היא בינלאומית באופיה - ספייסי ניגירי, שבו האורז עורבב בילו טייל קצוץ דק ואחר כך נעטף בפרוסות דקות של אותו דג. הניגירי עצמו היה יפאני לגמרי, אבל רוטב האיולי, עם צ'ילי ושום, בצבע כתום עמוק, היה בעל טעם צרפתי-איטלקי מובהק. המשכנו במנה של ניגירי סלמון, שבו הסושי קושט בשבבי טמפורה שרימפס, והוגש עם קרם ואסבי. הטעמים העשירים של המנה נתמכו יפה במרקמה המורכב, שילוב של רך ופריך.

המנה שמצאה חן בעיני ביותר בארוחה היתה אונאגי - צלופח ממים מתוקים. יש הנמנעים מאכילת צלופחים, משום שהם מקשרים אותם בטעות לנחשים ומשום שכשמוציאים אותם מהמים, הם פולטים נוזל מעורר סלידה. אך האמת היא שצלופחי מים מתוקים אינם אלא דגים מוארכים, וכשמחמיצים, מעשנים או מבשלים אותם, יש להם טעם מעודן במיוחד. במקרה הזה נחתך בשר הצלופח לרצועות ארוכות ונעטף באורז, והאורז, בתורו, נעטף ברצועות דקיקות של מלפפון. טבלנו את הרצועות ברוטב סויה שעירבבנו בו מעט ואסבי, וקיבלנו מעדן.

אף שהמנות כולן היו מפתות מאוד, שמחנו על כך שאינן גדולות, וכך, לאחר הפסקה של כמה דקות היינו מוכנים להמשיך. שתי מנות הגיעו לשולחן בה בעת. הראשונה היתה מאגורו, שבה טונה אדומה צרובה נפרסה לפרוסות והוגשה עם פרוסות לימון ברוטב וינגריט מצוין עשיר בפלפל שחור. המנה השנייה, אבי מארו מושי, כופתאות נייר אורז ממולאות בשרימפס וירקות קצוצים, היתה היחידה בארוחה שלא היתה מוצלחת: טעמן של הכופתאות היה תפל משהו, ובנוסף לכך הן לא היו מוצקות די הצורך והתפרקו בתוך רוטב הסובה שהוגש לצדן.

אבל כאן לא הסתיימה הארוחה. בשלב זה הופיעה על שולחננו מנה של מיקס טמפורה שכללה שרימפס, ברוקולי וחצילים שצופו בבלילה וטוגנו בשמן עמוק. ציפוי הטמפורה היה קליל, פריך וטעים מאוד, והמנה היתה מענגת ביותר. אני דבק בעמדתי שאין בישראל מסעדה יפאנית שעושה ציפוי טמפורה טוב יותר מזה של "יקימונו".

לסיום הוגשו לנו שמונה שיפודים, שניים של סלמון שצופה במלח גס; שניים של עוף, ושניים של שרימפס, ברוטב טריאקי עשוי היטב; ושניים של בשר בקר שצופה ברוטב פלפל לפני הצלייה. פרט לבקר, שבושל מעט יתר על המידה והיה קצת קשה מדי, השיפודים היו מוצלחים. לצד השיפודים הוגשה פנכה של אורז מתובל בשום, שהיה גם הוא טעים וטוב.

לאורך הארוחה השירות היה קשוב וידידותי. למרות גודלה של המסעדה, עיצובה החכם מקנה לה תחושה של אינטימיות. תפריט הטעימות שאכלנו עולה 160 שקלים לאדם ויכול לשמש כמסע היכרות בנבכי תענוגות המסעדה. ליווינו את הארוחה בקנקן קטן של סאקה, שהוסיף לחשבוננו 28 שקלים, ובבירות אסאהי במחיר 24 שקלים לבקבוק. זו מסעדה שמומלץ לבקר בה, הן לתפריט הטעימות המיוחד, והן לארוחות א-לה-קארט.

לצפייה בביקורת מתוך אתר "תפוז" לחץ/י כאן

אם אומר כי יקימונו רוטשילד היא המסעדה היפנית הטובה בישראל, אחטא לאמת. ולא מכיוון שהמשפט דלעיל אינו נכון. נהפוך הוא: אלא שעצם הכללתה של יקימונו רוטשילד עם מסעדות יפניות אחרות באותה רשימה, מהווה טעות יסודית. יש מסעדות יפניות. יקימונו רוטשילד היא הדבר האמיתי.

לדאבון הלב, מדובר במסעדה יקרה עד מאוד. לשם השוואה, מנת רול סושי (6 חתיכות בדידות), ולא מהזן המורכב, תחייב את הסועד התמים להוציא מכיסו מעל ל-80 ש"ח!! ועסקינן בסושי. כמה עולות המנות המורכבות באמת? עדיף לא לדעת. אז ארוחת ערב ביקימונו (850 ש"ח לזוג, לערך, כולל יין) הפכה אצלנו לאירוע שנתי במקרה הטוב.

לשמחתי כי רבה, גיליתי לאחרונה כי המסעדה מציעה תפריט טעימות במחיר 160 ש"ח לסועד (עלות שני רולים של סושי מתפריט הערב...) הכולל לא פחות מ-12 מנות שונות. התפריט מוגש ברוב שעות היממה, ובימי שבת – בכל היום. אודה ואתוודה, כי בדרכי אמש ליקימונו, קינן בי החשש כי תפריט הטעימות יאכזב. לשמחתי הרבה, לא כך היו פני הדברים.

את הארוחה ליוינו ביין נטזים "ברוט" של ירדן (185 ש"ח) ששימח אותנו מאוד (אם כלל אפשר להוסיף שמחה לאושר שהסבו לנו המנות, כפי שיפורט להלן).

ראשונות הגיעו שתי מנות סלטים: סלט קושיאקי (מחמצים יפניים) שהיה מרענן ואשר תכליתו - גירוי בלוטות הטעם - הושגה במלואה. אחריו, סלט סשימי (שלושה סוגי דג נע) שהוגש על מצע אטריות שקופות וירקות מוארכים קצוצים דק דק. טעמו של הסלט היה עדין, וטריותם של הדגים מעולם לא הוטלה בספק.

שיאה של הארוחה הגיעה כבר במנה השלישית, כשאל השולחן הגיעה מנת ג'מבו שרימפס ברוטב ווסאבי קרים. מה נאמר ומה נגיד? זו היתה מנת ג'מבו, ג'מבו, ג'מבו שרימפס. השרימפס לא יכול היה להיות טרי יותר. טעמו - לא יכול שיהיה מושלם יותר. העיצוב - לא יכול שיהיה מפתה יותר (חתיכות הבשר הונחו על השיריון, הראש הונח בצד) והרוטב, אוי הרוטב, הוסיף עוקצנות עדינה והשלים מנת ביניים מענגת לארוחה שעיקרה עוד לפנינו.

אחרי הפסגה הקולינארית דלעיל הגיעו לשולחננו כדורי סושי עטופים במבחר דגים, שהוגשו להפתעתנו בלווית רוטב טחינה גולמית! הפיוז'ן, שעורר בי באופן אינטואיטיבי חשש כבד, התגלה כשילוב מנצח. להפתעתי, הטחינה הגולמית חידדה את טעמם של הדגים. מה נאמר ומה נגיד – המנה המפתיעה של הערב.

כמנה חמישית ושישית הגיעו ניגירי ספייסי וסלמון ספיישל. הראשון, בציפוי ילוטייל ובמילוי ילוטייל קצוץ והשני עטוף בסשימי סלמון ובמילוי שרימפס טמפורה קצוץ (ברוטב הווסאבי שהצטיין עוד במנה השלישית). גם לעניין מנות אלו, לא היתה לנו מילה אחרת רעה לומר. המנה השביעית הצטיינה עוד יותר: אונאגי ספיישל, שמשמעותו כדור אורז עטוף מלפפון במילוי צלופח. פשוט מנה פנטסטית. הצלופח נטעם כאילו זה עתה הופרעה שלוותו עת שחה באקווריום, וטעמו המובחן השתלב היטב עם יתר המרכיבים, שהשתדלו טוב טוב שלא להפריע. וגם הצליחו.

המנה השמינית התחרתה עם "הסושי בטחינה" (פוטנציאל ללהיט עממי) על תואר המנה המיוחדת של הערב: אבי מארו מושי, או בשפה מובנת יותר: שקיקי נייר אורז מאודים במילוי שרימפס. מדובר במנה יפנית אשכנזית. השקיק הזכיר לי במעט כרוב ממולא (בסגנון המתקתק) ומילוי השרימפס הורגש היטב. השקיק הוגש לצד רוטב סויה, וטבילתו בו השלימה תערובת מענגת של טעמים.

אלמלא המנה השלישית, יכולה היתה המנה התשיעית, מאגורו פפר (פרוסות טונה צרובה ופרוסות לימון באוטב מפולפל) להתחרות על תואר מנת הערב. פרוסות הטונה העדינות השתלבו בצורה מושלמת יחד עם פרוסות הלימון הדקיקות, והשילוב עם הרוטב העדין היווה תאווה לחיך.

בשלב זה כבר התחלנו להתמלא. אך מי יכול לסרב לשרימפס ולחציל בטמפורה, במיוחד כאשר מדובר בביצוע מ-ו-ש-ל-ם למנה מעט נדושה, אך כל כך טעימה. בצק הטמפורה לא יכול שיהיה טעים יותר מזה שהוגש לנו. ועל טריות השרימפס אין טעם להרחיב.

זהו, התמלאנו לחלוטין. אני מניח שזה באמת היה זמן טוב להגעת המנות העיקריות: קושינאקי יקימונו: שיפוד עוף בטריאקי (המנה החלשה בארוחה), שיפוד פילה בקר בפלפל (פנטסטי), שיפוד סלמון במלח (הפתעה – מלוח מידי!), ושיפוד שרימפס בטריאקי (אחד השרימפסים הטעימים שזכיתי לאכול בזמן האחרון). עם השיפודים הגיע גם אורז, שהונח לנפשו עקב מחסור במקום בקיבה.


אז מה נאמר ומה נגיד? אמירה כי ארוחת הטעימות של יקימונו היא משתלמת, תהווה זילות של המילה. מדובר לטעמי כיום בדיל המוצדק והנכון ביותר בעיר. רוצו בהמוניכם, מהר, מהר, לפני שייגמר. יחי המיתון!

לצפייה בכתבה מתוך אתר "הארץ" לחץ/י כאן

בסוף עוד נתאהב במיתון: ארוחת הטעימות של "יקימונו" מעולם לא היתה טעימה וזולה יותר

המאבטח היה כבד ורחב. בפנים אטומים הוא בחן את פסי הניאון הזוהרים בבר המסעדה ואת האקווריום רוחש הלובסטרים. אז, בקלילות מפתיעה, זינק אל גרם המדרגות המוביל אל הקומה העליונה וצפה משם בברנשים לובשי חליפות הגברדין ובנערותיהם קצרות החצאיות. סריקה מהירה של השירותים פייסה את דעתו והאות לתחילת ההסתערות נלחש לאוזניה. שלושה מאבטחים חמושים שהתפרשו ברחוב, בידיים דרוכות על קת האקדחים שמתחת למקטורנים, סילקו סקרנים וכיוונו רכב מסתורי לפתח המסעדה, ומכונית השרד פלטה מבעד לדלתות פועלת אפורה ורעבה של ממשלת ישראל. הרי לכם אנטי-קליימקס מדכא תיאבון.

"היה היה פעם דייג עני", כך מתחילים אינספור סיפורים נושנים וכך אוהב אלי כהן ממסעדת "יקימונו" להקדים כל דיון העוסק בדגים, מושא תשוקתו ואהבתו הנצחית. בזמנים קדומים היה בשר מנת חלקם של עשירים, ופשוטי העם הסתפקו בדגים, חומר גלם שעליו הוטלו לעתים רחוקות מגבלות ציד ואיסורי מוסר. אחר כך התהפכו היוצרות, הים הפך לנוכח-נפקד עבור רוב האנשים, אפילו אלה החיים סמוך לחופיו, ופירותיו למוצרי מותרות. אלי כהן, למרות שועי ארץ הפוקדים את מסעדותיו ומשלוח יומיומי של ארוחות למטוסי מנהלים, נותר דייג עני חרוץ בנשמתו, כזה שמשכים לעמל יומו בארבע בבוקר, בשש בבוקר כבר מנהל קרבות פרפקציוניסטיים עם דייגים וספקים על טיב הסחורה ואת שארית היום מבלה במטבח בביתור כירורגי של דגים.

לא מפליא אם כן שדווקא הוא - שנולד בהרי האטלס וחבריו הטובים ביותר הם דייגי יפו, אשדוד ועזה - התאהב במטבח היפני, ושהיפנים מצדם נפלו שבי בקסמי האיש שלא נזקק למסלול החניכה המפרך שעוברים מרבית בני התמותה כדי להבין לנפשם ולגופם של הדגים, או לפילוסופיה העומדת מאחורי המטבח היפני.

אחד המאפיינים הבולטים ביותר של המטבח הזה הוא הקשר ההדוק בין הטבע למזון, הנצרך קרוב ככל האפשר למצבו הטבעי והבראשיתי: דגים ופירות ים נאכלים נאים או כבושים לזמן קצר במלח או בחומץ; ירקות נאכלים טריים בעונתם, או מבושלים קלות כדי לשמר את טעמם ופריכותם; סוגים שונים של חומרי גלם נאכלים בנפרד; ורטבים, בניגוד למסורת שהתפתחה במערב, מוגשים בדרך כלל לצד המנות. כראוי לתושבי ארכיפלג הררי, שלא נהנו ממרחבים של אדמה חקלאית, למדו תושבי האיים גם לנהוג חסכנות במקורות המזון ולהעדיף איכות על חשבון כמות.

אם מטבח יפני במיטבו, בלי שמץ הגזמה, הוא חוויה מרגשת עד דמעות, הרי שכדי להשיג את תמצית הטעם הטהור והפשוט ביותר נדרשת עבודה מפרכת וחסרת פשרות וחומרי גלם טריים ומשובחים. זה, למרבה הצער, יקר. הניגירי, נתחי הדגים הנאים המונחים על אצבעות אורז, אולי נולד במסעדות הרחוב של טוקיו במאה ה-19 כפאסט פוד זריז, אבל מאז האמיר ערכו ובהתאם גם מחירו.

בימים כתיקונם ביקור ב"יקימונו" וארוחה א-לה קארט הם חוויה פלילית לאנשים המצטיינים בחסרון כיס ובתיאבון חסר גבולות. אבל ימים של מיתון, אלה שמכריחים שפים לחשוב על תפריטים יצירתיים ולפנות לקהלי יעד נוספים, מביאים עמם גם נחמות קטנות לאכלנים גדולים, וכששמענו על ארוחת הטעימות החדשה של כהן מיהרנו לשדרות רוטשילד. כך אירע שגם אנחנו נמנינו עם קהל החשודים של מאבטחי השרה, ובטוב לבנו בתעתועי הסאקה, אמצעי בדוק לגירוש רוחות רעות, נראתה לנו גם זו פתאום כאישיות סימפתית כובשת לבבות.

ארוחת הטעימות החדשה כוללת 12 מנות קטנות מהתפריט הקלאסי של המסעדה ועולה 160 שקל לסועד, מחיר סביר ומשתלם להפליא בהתחשב באיכותם של חומרי הגלם. המסע האטי והנינוח הזה הוא מלאכת מחשבת של שילוב צבעים, מרקמים, צורות וטמפרטורות, והוא מציע טעימה מתת-מטבחים אזוריים וטכניקות הכנה שונות של המטבח היפני.

ראשון מגיע לשולחן סלט הסשימי: מרמלדות מתוקות של דגים נאים בצבעי אדום טונה, כתום סלמון ולבן יילוטייל, מונחות על גבעת אטריות שקופות וירקות. אחר כך מטהרים את החך בעזרת הפריחה הבשומה והעוקצנית של עלעלי הג'ינג'ר, שכהן מגדל בעצמו בשדות כפר הרי"ף וכובש בחביות גדולות. אז מגיעה ספינת הפיראטים "קורומה אבי" ומניפה דגל מחושים מזדקרים מעל שריון שרוקן ומולא שוב בבשרו הרך והחם של ג'מבו שרימפס בקרם ווסאבי. ויש גם שני מגדלי צלופח קצוץ, עטופים בירוק מלפפון ובשחור אצה, ומונחים על כלי שעוצב במיוחד עבור המנה בהרמוניית צבעים משלימה; צלחת חיזיון ארגמני-צהבהב מרהיב של נתחי טונה צרובה ופרוסות לימון ברוטב הדרי-מפולפל; שקיקים ענוגים של נייר אורז ממולא המוגשים בסיר אידוי; שרימפס וירקות מצופים עננים דקיקים שקופים של בלילת הטמפורה, טכניקה שלמדו היפנים ממיסיונרים ישועים ספרדים ופורטוגזים שהגיעו במאה ה-16 ואחר כך שוכללה לכדי שלמות במאות השנים שבהן היתה המדינה סגורה לזרים; קושיאקי - נתחי עוף, פילה בקר, שרימפס וסלמון - משופדים על שיפודי במבוק זעירים ומלווים כל אחד ברוטב המיוחד לו, וזו רק רשימה חלקית.

יקימונו, שדרות רוטשילד 19 תל אביב, 5175171-03 (ארוחת טעימות מוגשת בימים א'-ו' החל מהשעה 18:00 ובשבת לאורך כל היום)

לצפייה בכתבה מתוך אתר "ישראל היום" לחץ/י כאן

היא הלכה ל"יקימונו" ופגשה שם את אלי כהן, ה-מורה שלה לענייני דגים ופירות ים

אני בכלל הלכתי ל"יקימונו" כי התחשק לי לאכול את הים.בטלפון אלי כהן אמר שהוא נחת בשש בבוקר. חזר ממוסקבה.הוא ואחיו הולכים לפתוח שם סניף של המסעדה.

נשמע נרגש הוא החזיק שם סרטן קמצ'טקה ענקי בגודל 2.5 מ'. יצור קדמוני שנשתמר בטבעת האש שבין סיביר ליפו והוא כוכב גדול במסעדות יפניות.שאליהן הוא מגיע בנתחים,קפוא,בגוון כתום-סרטני, צרוב על הגריל הוא מוגש בלונדון - הונג קונג - ניו יורק - תל אביב והוא מרגיש כמו סטייק.אלי,בפעם הראשונה בחיים שלו,החזיק אותו כשהוא חי.מתברר שהוא בכלל ורוד. גם לנגוס-טין-מאלכ הוא ראה בנסיעה הזו.
את המלך הזה פוגשים בדרך כלל בטוניס והוא הכי נחשב מבין כל הלנגוסטינים.הוא יודע את זה.עובדה.המאלכ שקוף.בטח לא היה חושף את הבשר שלו סתם ככה. אלי נשמע מאושר.
כשהגעתי הוא עמד בחוץ ועישן סיגריה.אמר לי שאני לא אאמין מה נפל עלי מן השמים. אצלו דגים טובים תמיד מגיעים מלמעלה.
בדרך כלל בסביבות השעה שתים,אז מגיעה המשאית מהצפון.
עברו המון שנים מאז צילמתי את הכתבה הראשונה שלי על דייגי עכו.
"אם את רוצה לאכול דגים שווים בתל אביב",אמר לי אז דייג כשסירת העץ שלו נידנדה אותנו, "חפשי את אלי כהן. הוא ואח שלו,אבי,מנסים לעשות דגים כמו יפנים. כולנו דואגים לו, הוא אחד שאי אפשר לעבוד עליו".
מצאתי אותו,אף פעם לא ממש הצלחתי להיות החברה שלו, אני לא אחת שהוא מתקשר אליה כשמגיעים כל הגודיס.
אני מצטרפת שלישית או רביעית, זה בטח קשור לעובדה שבפעמים שבהן ניסה היה לי איזה עניין עם הילדים. ככה זה אצלנו בעדה האוכלית. לא מחשיבים סדר עדיפויות שכזה. ילדים יחכו. דגים לא.
נכנסו למטבח,אני חושבת ששם קלטתי שהוא עצבני, ושוואי וואי על שיאמה אוימאודה,הסושי מאסטר החדש של מסעדת "רוקה". זה שהסתובב בסושיות תל אביביות וקטל אותן בלי להזכיר לרגע שגם הוא עומד להיכנס לסצינה המקומית. כיסח את הטעם,את העיצובים, את הגסות ואת הרשלנות. בהרבה עניינים הוא צדק, אבל עם ניגוד העניינים ששחה בו - נוצרה בעיה.
ב"יקמונו" הוא דווקא נגע בעדינות. אמר על הסוזוקי אוסוזוקורי - מנה של פרוסות דקיקות מדג סי בס : "פרזנטציה יפה מאוד, אבל הדג לא מספיק טרי. זה לא דג באיכות ממש מעולה שמצדיק להציג אותו ככה,במנה כזאת".
לא ברור לי למה נבחר אוימאודה כבורר אובייקטיבי,לא יודעת איזה דג הוא בדיוק ראה שם שגרם לו ככה לשרוט את הכבוד היפני - מרוקאי - דייג של אלי.
אני רק באתי לאכול ובלי כוונה נקלעתי לעין הסערה. אבל לי לא היה איכפת. כל האגדות וכל הדייגים יודעים שסערות מניחות מתנות על החוף. שאחרי יממה שבה התהפכה הבטן לים,אפשר למצוא יצורים נדירים,בנות ים,מכתבים בבקבוק ודגים שיודעים למלא משאלות. כאלה חיכו לי שלשום בצהריים.
פרידה בכתום בוער,מנוקדת בטורקיזים משגעים והעיניים שלה בצהוב חתולי.שכב שם זרזיר,ככה קוראים לאינטיאס שהוא עדיין צעיר,מסומן בפס צהוב חיוור המחלק את העור בין האזור האפור לזה הוורדרד,ופלמידה כסופת- מתוחת עור שהשיניים שלי ביקשו לצלול בתוכה.ככה,בביס פראי אחד. כזה לא מחכה לסכין של אף אחד שתבוא ותעשה סדר יפני בנתחים של הדג.
אלי אומר שהצבעוניות הברורה מספרת על זה שהדגים יצאו לא מזמן מהמים. ככל שיעברו השעות, כך הצבעוניות תיעלם ותשקע באפור כללי.
למחרת המוצקות והברק יימוגו מהדג, ואם תאחזו אותו בחלק שמעל הזנב,הוא כבר לא יישאר זקוף. יתכופף מהחולשה ומהגעגוע הביתה. לים שלו.
היתה ארוחה נהדרת. התחלתי בסשימי של קלמארי, מסירים מהיצור את כל הקרומים שלו ואחרי שהוא נותר בוהק בעירומו הלבן פורסים אותו לרצועות דקיקות, והוא ננגס יפה בשיניים, מצפה את הפה במתיקות עדינה.
אחר כך הגיע הסיגל, התשובה של הים שלנו ללובסטר.
משונה איך דווקא האיזור שלנו בורך בדגם הכי פחות קרבי. הצבתות שלו זעירות וממוקמות ברגליים האחוריות. בפרונט ממוקמות מין שתי כפות אשפה שגורפות פנימה את מה שניצוד. אני מתה על החיה הזו, ובהשוואה ללובסטרים שמוטסים לכאן אין ספק שהיא מנצחת. בעיקר בקיץ.
ב"יקימונו",שם פשוט מגישים אותה ככה - נא, מבותרת בתוך שריונה כשמעליה ביצי שרימפס כתמתמות הלוחשות מליחות מעודנת. אכלתי גם מהפרידה - זרזיר ופלמידה אדומה ומסשימי של צדפת קוקי סן ז'ק טרייה. אותה רכיכה המתקיימת בתוך צדפות שמזכירות קסטנייטות. בטח פעם היתה לכם מאפרה כזו.
כמו כל השאר, גם היא הוגשה מעל קונסטרוקציה מרשימה של קרח מפוסל וירקות מגולפים, וחשבתי שאולי זו הדרך של היפנים לגרום לסועד להכיר במאמץ.להרגיש אותו, שהרי עיקר גדולתו של המטבח הזה מסתכמת בחומר הגלם. להשיג אותו כשהוא במיטבו ולחתוך אותו ככה שזה יחמיא לו.
שבדיוק בשביל זה קמה למטבח הזה כזו ועדת קישוט, שתמחיש את כל שנות הלימוד,את כל הרצינות שברוח, שתהלל ותשבח את מאמציו של צייד כישרוני כל כך. אלי כהן קוראים לו.

לצפייה בכתבה מתוך אתר "NRG" לחץ/י כאן

"כל הרעיון מבחינת היפנים הוא שאתה עושה לעצמך את הסושי. זאת המטרה: אוכל של פשוטי העם ולא משהו מלוטש ומקצועי‭,"‬ אומר השף אלי כהן. ורצוי להקשיב, כי התוצאה היא מעבר למילים

"אין שניים כמוהו‭,"‬ אומר ד"ר אלי לנדאו על אלי כהן מ"יקימונו‭."‬ "בדגים ובפירות ים הוא אלוהים. אבל קודם כל בן אדם נחמד. אחד האנשים הכי נחמדים בארץ‭."‬

ההבנה של כהן בדגים שוות ערך לזו של פרופסור אוטודידקט קפדן. ברור שאם תביא לו חתיכה של טונה הוא יידע לזהות מאיפה הדג, מה היה משקלו ואם נחתך מהבטן או מהגב. אבל הפלא הגדול מכל הוא שגם בפירות ים, שאותם הוא לא אוכל מטעמי כשרות, הוא יודע לזהות ממרחק את הנפלאים ביותר.

השבוע הוא הביא איזה לובסטר ועשה ממנו סשימי. זה היה הלובסטר הכי טוב שאכלנו בחיים. איך הוא ידע מהתבוננות בו בלבד, כשהלובסטר עדיין היה חי, שזה הלובסטר הכי טוב שיכול להיות, הרי מימיו לא אכל לובסטר. איך היה יכול להשוות בינו לבין האחרים. ממש כמו עיוור מלידה שיודע להרגיש ולזהות את ההבדל בין כתום לצהוב.
כהן הוא עיוור מבחינת ההתנסות ועם זאת הבחנותיו מדויקות. למזלי הטוב אני נמנית עם קבוצת האנשים שאחרי רכישה מוצלחת הוא מגייס במהירות כדי לאכול. "כי את זה אני לא מוכן למכור לאף אחד אחר‭."‬

"הדייגים אוהבים אותו אהבת נפש‭,"‬ אומר ד"ר לנדאו. "כשהם מביאים לו סחורה, הוא בוחר את הטוב ביותר. מה שנשאר לאחרים הוא פחות טוב. אבל נעים להם למכור לזה שיודע להעריך, וכשהם מוצאים משהו טוב באמת הם מתקשרים אליו כבר מהים להודיע לו שזה בא (אלי הוא שבוחר את הדגים למסעדות שלו ושל אחיו אבי‭.(‬ הוא אדם שנמצא בעסק מבוקר עד ערב, שבעה ימים בשבוע, ואי אפשר להוציא אותו משם. "אפילו מנתח מוח‭,"‬ אומר ד"ר לנדאו, "מוצא שעה בצהריים לשתות קולה. אבל אצל אלי, אפילו אם תציע לו איזה ביס יוצא מן הכלל הוא לא הולך‭."‬

אבל ביום שלישי האחרון אחרי הצהריים חרג אלי כהן ממנהגו ועזב את יקימונו ביורדי הסירה שעתיים מוקדם מהרגיל ואנחנו, אותם אנשים שהוא יודע איך לשמח עם הלובסטרים, הלנגוסטינים והטורו הנפלאים ביותר שהים נותן, התייצבנו כאיש אחד כדי להודות לאיש הצנוע הזה.

טסתי לאילת בחברתו ובחברת ארבעה לווייתנים גסטרונומיים בדמות שאול אברון, חיים כהן, ד"ר אלי לנדאו, שלום מחרובסקי וצידנית שבתוכה התרחב לו נתח טורו נפלא לארוחת ערב יפנית כשרה ומופלאה, שאותה אכלנו מול מסך ענק שעליו הוצג הטקסט שבו העניקה "האקדמיה האמריקנית למדעי האירוח" (שבסיסה בניו יורק) לרשת מסעדות יקימונו את פרס "כוכב היהלום‭."‬ עד היום זכו בפרס רק 160 מסעדות ברחבי תבל (מחציתן בתוך ארה"ב ומחציתן מחוצה לה‭.(‬

כדי להבין את יוקרתו של הפרס יש לציין שיקימונו הצטרפה למסעדות נודעות כגון "אלן דוכס" בצרפת, "דניאל" בניו יורק, "לה פרגולה" ברומא, שלהן הוענק הפרס השנה. ואלי כהן הצטרף לפועלם של אשפי המטבח כמו פול בוקוז וג'ואל רובושון. אלי היה נבוך, ואף אחד מאיתנו לא ממש בירך אותו בגלל שהתביישנו, רק אמרנו לו שתמיד ידענו שמגיע לו גם פרס ישראל. אבל אני, שתמיד רק חושבת עליכם, הצלחתי גם להוציא ממנו את המתכון הביתי הפשוט ביותר לציראשי סושי, שזו הרמה הכי בסיסית לסושי.

לצורך הכנתו אין צורך בגלגולים פיסוליים של אצות נורי או במיומנות יפנית בחיתוך אלכסוני של דגים ועם זאת אפשר לעשותו מסעיר ומופלא. פשוט מעמידים במרכז השולחן קערת אורז סושי גדולה ורחבה, מפזרים עליה נתחי דג נא, וזהו פחות או יותר הכל. כל בן משפחה מקבל יריעת אצה קטנה וחופן בעזרתה מהכירה את הלאפה האישית שלו. לצד הכירה המשותפת הזו מצרפים ג'ינג'ר כבוש, סויה ווסאבי כתוספת. למעשה זו המתכונת הביתית הפשוטה ביותר להכנת סושי.

אחרי איסוף הדגים ושאר המרכיבים עיקר העבודה הצטמצמה להכנת האורז הדביק, שצריך לצאת אחד-אחד, אפוף במשב קליל של מתיקות וחמיצות. אפשר לפזר עליו אצות גזורות לגפרורים, קוביות קטנות של ג'ינג'ר כבוש ופטריות צ'יריאקי, ואפשר גם לפדר באבקת דגים יבשים או בביצי דגים ורודות.

ביקשתי מכהן שיעור פרטי מ"סושי מאסטר‭,"‬ שיבוא אלי הביתה ושילמד אותי בסירים שלי, בסכין שלי ובמגבלות של מטבחי להכין ציראשי סושי. וכשנכנס הסושי מאסטר קאי למטבחי ברחוב פרישמן, לבוש בחליפה ובסינר צחורים ומגוהצים וענוב בעניבה צבעונית מהודקת, ממש הרגשתי שהפעם הרחקתי לכת בלי לפספס את הדרך למטרה בישולית באשר היא. אבל לא הרשיתי לעצמי לנוח על זרי הדפנה. עקבתי אחריו בשקדנות וישבתי ורשמתי בדקדקנות של תלמידה מצטיינת כל תנועה ובחישה.

למחרת הצלחתי לשחזר את הכנת האורז הדביק (סטיקי רייז) בעצמי ורק בחיתוך נתחי הדגים לא ממש הצטיינתי. אבל כהן הסביר לי ש"כל הרעיון מבחינת היפנים הוא שאתה עושה לעצמך את הסושי. מקבל את האורז והנתחים, בוחר לעצמך כמה אורז אתה רוצה וכמה דג אתה רוצה. זאת המטרה: אוכל של פשוטי העם ולא משהו מלוטש ומקצועי. בשביל ניגירי החיתוך צריך להיות מדויק, אבל פה זה לא מחייב אותך‭."‬

ישבנו כל המשפחה מול החידוש הזר והמסעיר שהמאכל הזה הביא לביתנו ולאט לאט למדנו להכין לעצמנו ביסים נפלאים. תמיד הייתי משוכנעת שאי אפשר להתאהב באוכל יפני בפעם הראשונה ושבלי יוצא מן הכלל מדובר תמיד ב"טעם נרכש‭."‬ והנה אמא שלי, שעברה את גיל ‭,70‬ מבלי לאכול שום סושי, או ניגירי, וקונוס, מאקי וסשימי כלשהם מימיה, הכריזה שזה סוג האוכל החביב עליה מעתה ועד עולם!

הדגים

• יש לחשב כמות של כ‭300-‬ גרם פילה דג מנוקה לכל סועד. כדאי להשתמש לפחות בשלושה סוגים שונים של נתחי דג שמתאימים לאכילת נא. למשל דניס, סלמון וטונה אדומה. אפשר גם להוסיף נתחים של סלמון מעושן או פלמידה כבושה או מעושנת ואפילו פרוסות טונה מעושנת עבור מי שלא מורגל באכילת דג נא. אפשר גם להוסיף פירות ים מאודים ואפילו דגי אלסקה מעובדים.

• דג דניס טרי ביותר במשקל כמה שיותר גדול. מינימום חצי קילו, כדי שיהיה לו מספיק בשר לחיתוך (אפשר להחליף אותו בדג ים אחר שמתאים לסושי‭.(‬ יש לבקש מהמוכר להסיר את העור והאידרה ולנקות את הדג לשני פילטים נקיים.

• נתח של טונה אדומה טרייה: יש אפשרות לקנות בחנויות דגים מסוימות. יש להקפיד שבשר הנתח יהיה אדום לכיוון ורדרד או בורדו כמו בשר בקר טרי. טונה שבשרה אפרפר או חוםאפרפר לא מתאימה לסושי.

• נתח סלמון טרי מנוקה מעור ועצמות.

בבית יש לשטוף את הנתחים, לייבש במגבת נייר, להסיר ולהרחיק בעזרת חיתוך בסכין חדה מאוד את הפס המרכזי, לעטוף בניילון נצמד ולהכניס מיד למקרר עד לרגע ההגשה, כדי לשמור על רעננותם.

אורז לסושי

‭1/2‬ כוס חומץ טבעי 5 אחוזים או חומץ אורז
4 כפות גדושות סוכר
1 כף מלח
‭1/2‬ קילו ‭2 1/2)‬ כוסות) אורז עגול
‭2 1/4‬ כוסות מים קרים
סיר נירוסטה רחב עם מכסה תואם

‭.1‬ מערבבים בקערה את החומץ בסוכר ובמלח עד שהגרגירים נמסים, בלי לחמם את החומץ. מכסים ומעמידים בצד.

‭.2‬ שוטפים במהירות בקערה גדולה את האורז שלוש פעמים עד שהמים נקיים. לא משרים את האורז במים כדי שהגרגירים לא יישברו.

‭.3‬ מכניסים את האורז לסיר. מוסיפים את המים הקרים, מערבבים ומעמידים את הסיר מכוסה חלקית על להבה בינונית-גבוהה. מביאים לרתיחה אחרי ‭10-9‬ דקות בלי לערבב. מערבבים בכף עץ רחבה מהצדדים פנימה. מכסים את הסיר במכסה ומבשלים תוך כדי ערבוב מזדמן עד שהמים נספגים באורז ומתקבלת דייסה (כשתי דקות).

4.מעבירים את הסיר לאש נמוכה מאוד. מכסים את הסיר ומבשלים מבלי להסיר את המכסה בשום אופן בדיוק 15 דקות. מכבים את האש ומחכים 10 דקות נוספות מבלי לפתוח את המכסה!

‭.5‬ בכף עץ רחבה בוחשים את האורז בכמה תנועות רחבות שמרימות והופכות את האורז. יוצקים בהדרגה את תערובת החומץ על כל שטח האורז ובכל פעם שיוצקים, בוחשים בעדינות כך שהחומץ ייספג בו באחידות. נזהרים לא למעוך. האורז שמתקבל דביק, אבל אחד-אחד. מכסים במגבת לחה. מצננים בטמפרטורת החדר. אחרי שהתקרר אפשר לכסות במכסה. ניתן להכין את האורז שששבע שעות לפני ההגשה בתנאי שלא מכניסים למקרר (במקרר האורז מתייבש ומתקשה‭.(‬

תוספות לאורז

• אצת נורי גזורה במספריים לגפרורים דקים. אצה מסוג גולד טעימה ופריכה הרבה יותר מסילבר. לא לקנות יותר מחבילה אחת כי הן מאבדות את הפריכות והטריות אחרי שפותחים.
• חביתיות לסושי (לא הכרחי, ראו מתכון‭.(‬
• ביצי סלמון או ביצי שרימפס ורודות זעירות או אבקת דגים יבשים ורודה (לא הכרחי‭.(‬
• עירית חתוכה לחתיכות זעירות (לא הכרחי‭.(‬
• חופן ג'ינג'ר כבוש קצוץ לקוביות.


תוספות למנה

• ג'ינג'ר כבוש: מצוי בארץ במכולות הסיניות ובמעדניות. שני סוגים של ג'ינג'ר כבוש: תאילנדי ורוד ויפני לבן. היפני טוב יותר.

• ווסאבי: כדאי להשתמש בשפופרת כי זה מוכן לשימוש. כשמשתמשים באבקת ווסאבי מערבבים בקערה כף אבקה בכף מים קרים ומוסיפים עוד טיפטיפה מים או אבקה עד שמגיעים לטקסטורה של פלסטלינה ירוקה.

• סויה "קיקומן‭."‬

• צנון וגזר חתוכים לחוטים דקיקים על ידי קולפן מיוחד או חתוכים לגפרורים דקיקים (לא הכרחי‭.(‬ ניתן להכין מספר שעות מראש ולהשרות במי קרח במקרר עד לרגע ההגשה.

• אפשר לצרף גם שיצ'מי טוגראשי: תערובת שבעת התבלינים היפנית, שאותה הסועדים יכולים לזרות על האורז לתוספת חריפות.


חביתיות לסושי

3 ביצים טרופות
‭1/4‬ כפית מלח
2 כפות מירין
1 כפית סוכר
1 כפית מים
שמן תירס או קנולה

‭.1‬ מקציפים או טורפים היטב את הביצים בקערה בשאר המרכיבים מלבד השמן. מחממים מחבת טפלון על אש נמוכה. יוצקים לתוכה כפית שמן ומורחים את המחבת בעזרת מגבת נייר. לא מחממים יותר מדי. יוצקים בעזרת מצקת מעט בלילה ומשטחים לכל שטח המחבת. מחכים עד שהתחתית הקרישה והופכים צד. נזהרים לא להשחים את החביתיות (לא נורא אם הן לא יוצאות יפות).

2. יוצרים ערימת חביתיות,מגלגלים וחותכים לגלילים סגורים או לרצועות דקות. להגיש את הגלילים סגורים או לפזר את החביתיות החתוכות (מוגש קר. אפשר להכין מראש ולשמור במקרר‭.(‬

אופן ההגשה
‭.1‬ כשהאורז והתוספות מוכנים, חותכים בעזרת סכין חדה מאוד את נתחי הדגים לפרוסות בעובי שלושה-ארבעה מילימטרים.

‭.2‬ על קערות אישיות או על קערה משותפת גדולה ורחבה מפזרים את האורז הדביק, עליו זורים את גפרורי אצת הנורי, מעט ג'ינג'ר כבוש קצוץ דק (וביצי הדגים או אבקת הדגים היבשה. אפשר גם עירית קצוצה דק‭.(‬ מצרפים את רצועות החביתה או את הגלילים ומניחים את נתחי הדגים. אם רוצים מוסיפים בצד גם רצועות דקיקות של צנון וגזר.

‭.3‬ מצרפים בקבוק סויה, קערה עם ווסאבי, קערה עם ג'ינג'ר כבוש וריבועי או מלבני אצות נורי.

‭.4‬ כל סועד מקבל קערה קטנטנה ומקלוני אכילה (צ'ופ סטיקס‭.(‬ הסועד מערבב לעצמו בקערה ווסאבי וסויה לפי מידת החריפות הראויה בעיניו. חופנים אורז דביק מהקערה בעזרת חתיכת האצה או בידיים ומכרבלים אותו בנתח של דג כלשהי או פשוט מהדקים את האורז לנתח הדג. טובלים בתערובת הסויה החריפה ואוכלים. את הסושי מגישים עם סאקה קר, תה ירוק, שיכר שזיפים יפני או פשוט בירה קרה.

לצפייה בכתבה ובקטע הוידאו מתוך אתר "Ynet" לחץ/י כאן

מסעדת "יקימונו" - זכתה בפרס "כוכב היהלום" היוקרתי, מטעם האקדמיה האמריקאית לאירוח

המסעדן אבי כהן, מבעלי "יקימונו", זכה ב-"כוכב היהלום" היוקרתי, שהוענק לו ע"י "האקדמיה האמריקאית לאירוח". "יקימונו", היא רשת של בתי אוכל יפני וסושי בר, עם סניפים בת"א, אילת וירושלים. המסעדה מפורסמת לא רק בזכות האוכל אלא גם בשל הגשת המנות האסטטית וכלי האוכל המעוצבים. הפרס הוענק על ידי חבר שופטים שהורכב משפים ומלונאים מרחבי העולם, לאחר תהליכי בחירה ומיון קפדניים ובחינות שונות שכללו בין היתר ביקורים של לקוחות סמויים במסעדה. זו המסעדה הראשונה בישראל הזוכה בפרס ובכך היא מצטרפת למסעדות ידועות כמו "אלן דוכס" בניו- יורק ו-"לה פרגולה" ברומא, שגם הן זכו בעבר.